Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci. Oggi, un piatto della tradizione, reinterpretato. Un modo inedito e gustoso di cucinare il pesce spada. Prepariamo lo spada alla pizzaiola.
Ingredienti
- Per 4 persone: 4 tranci di spada, 100 g. pane aromatico alle erbe, 200 g. olio evo
- Per la marinatura dello spada: 200 g. sale fino, 100 g. zucchero di canna, pepe, ginepro, timo
- Per la salsa pizzaiola: 200 g. passata di pomodoro, 200 g. pomodoro fresco, 10 capperi, 2 rametti di origano, 1 spicchio di aglio, sale, pepe, un pizzico di zucchero, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di brodo vegetale
Procedimento
Congeliamo, per un paio di giorni, il pesce. Tagliamo lo spada a tocchetti non troppo piccoli. In una ciotola, mescoliamo il sale fino con lo zucchero di canna, bacche di ginepro, pepe e timo. Inseriamo i bocconcini di spada e lasciamo marinare per 5 minuti. Li passiamo sotto l’acqua e li asciughiamo per bene. Li immergiamo nell’olio a 50-60° per 10 minuti. La temperatura interna del pesce dev’essere di 50°. Lo preleviamo e lo asciughiamo dall’olio. Impaniamo con il pane aromatico (frulliamo il pane con il prezzeemolo e altre erbe) e facciamo tostare in padella, per pochi istanti, con un filo d’olio.
Prepariamo il sugo. Scaldiamo l’olio e mettiamo i pomodorini a pezzetti. Quando sono un po’ appassiti, uniamo la passata di pomodoro, l’origano, i capperi, lo zucchero (pochissimo), l’aceto, un cucchiaio di brodo vegetale e, se vogliamo, l’aglio. Lasciamo cuocere, con leggero bollore, per 10 minuti. Togliamo l’aglio.
Serviamo il pesce spada con la salsa.