In uno spazio tutto suo, che quindi gestisce da solo, Luca Montersino, torna a proporre le sue idee per il brunch, ossia per la colazione rinfornzata. L’obiettivo di questa colazione è quella di arrivare sazi fino a cena, saltando quindi il pranzo. Oggi propone il tiramisu su stecco.
Ingredienti:
- per la crema tiramisu: 500 g di panna, 300 g di mascarpone, 120 g di tuorli, 250 g di zucchero vanigliato, 50 g di detrosio, 75 g di acqua, 16 g di gelatina in polvere
- per la finitura: 370 g di biscotti camporelli
- per la glassa: 500 g di cioccolato fondente, 250 g di burro di cacao
- per la bagna: 325 g di acqua, 22 g di caffè in polvere, 5 g di caffè solubile, 120 g di detrosio
Mettiamo i tuorli in un pentolino, aggiungiamo 75g di acqua, lo zucchero semolato e lo zucchero destrosio (importante perchè fa da anticongelante), amalgamiamo bene con una frusta e facciamo scaldare sul fuoco fino a 85°. Sciogliamo la gelatina, idrata e strizzata, nel microonde non superando i 60°. Trasferiamo quindi il composto di tuorli a montare nella planetaria fino a raffreddamento. Facciamo i biscotti e prendiamo una placca foderata con carta forno e disponiamo i biscotti savoiardi o altri che aiutino a fare lo stecco, li inzuppiamo con la bagna al caffè. Lavoriamo il mascarpone in modo da renderlo cremoso, semimontiamo la panna.
Uniamo il mascarpone nella planetaria, mescoliamo con una frusta, uniamo la gelatina fusa e giriamo ancora con la frusta, poi mettiamo la panna in due tempi, la prima velocemente con la frusta, la seconda lentamente mescolando dal basso verso l’alto. Quindi mettiamo la crema in frigorifero in modo che da liquida diventi più solida. Una volta rassodata la mettiamo sopra ai biscotti. Prendiamo degli stecchi di legno da gelato e li infiliamo nei biscotti in modo da attaccare alla crema.Chiudiamo mettendo sopra ad ognuno un altro biscotto che prima inzupppiamo in modo da chiudere gli stecchi. Mettiamo nel freezer poi li glassiamo con del cioccolato fondente a cui abbiamo unito del burro di cacao fuso. Buon appetito.
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