La rubrica dedicata alla grande pasticceria vede oggi protagonista il Re del dolce della costiera di Amalfi, ossia il grande Sal De Riso che, assistito da Antonella, oggi prepara una vera golosità: la torta di Carnevale.
Ingredienti:
- Pan di Spagna: 110 g di uova intere (n. 2) 70 g di zucchero 20 g di miele d’acacia 20 g di tuorlo d’uovo (n. 1) 50 g di farina 00 25 g di fecola di patate ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon 10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato
- Inzuppitura agli agrumi: Acqua G 100; Zucchero G 100; liquore al limone G. 100 liquore all’Arance G. 100
- Panna cotta: Panna liquida G. 500 Gelatina G. 30 Zucchero G. 125 Panna semimontata G. 500
Facciamo una crema che è una panna cotta, mettendo a scaldare in un pentolino 500 g di panna fresca con 125 g di zucchero, una bacca di vaniglia e la gelatina necessaria a fare addensare tutto. Quindi la lasciamo raffreddare fino intorno a 25°. Quindi la trasferiamo in una ciotola e aggiungiamo 500 g di panna montata. Dividiamo poi il composto in quattro, lasciandone uno così, in uno mettiamo della pasta di fragole rossa, in un altro della buccia di limone e nell’altro di arancia, aggiungendo in ognuno anche dei coloranti vegetali per dare colore. Mettiamo alla base di una tortiera un foglio di acetato e aiutandoci con dei cornetti di carta forno usati come sacco a poche facciamo dei coriandoli, delle goccioline, con i vari colori. Mettiamo in abbattitore.
Ora facciamo degli strati di panna cotta in delle tortiere, uno per ogni colore, e surgeliamo anche questi. Continuiamo poi facendo altri strati, di colori differenti, su quelli già fatti, surgeliamo quindi. Componiamo la torta mettendo alla base l’acetato con le goccioline colorate, sopra del pan di Spagna classico che inzuppiamo con liquore di agrumi o di vaniglia, uno strato di crema classica, quindi gli strati fatti con i vari colori, ancora pan di Spagna, ultimiamo con la crema di panna montata. Livelliamo bene e surgeliamo. Quindi sformiamo, scaldando con la fiammella da pasticceria. Buon appetito.
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