“La prova del cuoco”: tronchetto alla crema di mandorle e vaniglia di Sal De Riso.

tronchetto2La rubrica dedicata alla grande pasticceria vede oggi protagonista il Re del dolce della costiera di Amalfi, ossia il grande Sal De Riso che, assistito da Antonella e Lorenzo, oggi prepara il tronchetto alla crema di mandorle e vaniglia con frutta di stagione.

Ingredienti:

  • Frolla: 500 g di farina debole 200 g di zucchero 300 g di burro fresco morbido 60 g di tuorli d’uovo (n. 3) 50 g di uova intere (n. 1) 10 g di sale 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon 1/4 di buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata
  • Coulis di fragole: 300 g di polpa di fragole 100 g di glassa neutra 5 g di gelatina 300 g di fragole a cubetti 100 g di zucchero
  • Crema alle mandorle: 350 g di latte fresco intero 150 g di panna fresca liquida 120 g di tuorli d’uova (n. 6) 150 g di zucchero 40 g di amido di mais 2 g di sale 100 g pasta di mandorle 1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p. 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon
  • Meringa: 150 g albume 300g zucchero miscelare lo zucchero con l’albume e riscaldare in microonde fino a 60°C. Montare e utilizzare subito.
  • Pan di Spagna: 110 g di uova intere (n. 2) 70 g di zucchero 20 g di miele d’acacia 20 g di tuorlo d’uovo (n. 1) 50 g di farina 00 25 g di fecola di patate ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon 10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

Facciamo la classica frolla, quindi la stendiamo tra due fogli di carta forno, rivestiamo uno stampo rettangolare da tronchetto e ne foderiamo bene anche i bordi e facciamo la classica cottura in bianco. Facciamo una crema pasticcera miscelando tuorlo d’uova con lo zucchero, uniamo l’amido di mais, facciamo addensare, uniamo latte e panna che prima scaldiamo a parte con dei cubetti di pasta di mandorle. Cuociamo fino ad ottenere una crema che lasciamo raffreddare. A della polpa di fragole che facciamo bollire uniamo dello zucchero, della gelatina e della glassa di zucchero liquida, quindi versiamo il composto su della fragole tagliate a cubetti e lasciamo raffreddare. Mettiamo il composto di fragole sopra la frolla, aggiungiamo sopra uno strato di classico pan di Spagna, quindi mettiamo la crema pasticcera aiutandoci con un sacco a poche. Decoriamo tutto sopra con pezzetti di frutta fresca di stagione, ai lati con degli spuntoni di meringa svizzera e con una spolverata di polvere di pistacchi e di cocco. Buon appetito.

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