“La prova del cuoco”: millefoglie alla vaniglia e gocce di cioccolato di Sal de Riso

millefoglie alla vaniglia e gocce di cioccolato di Sal de RisoTorna protagonista la grande pasticceria a La prova del cuoco. Degno rappresentate il formidabile Sal De Riso, che arriva direttamente da Minori con un carico di delizie ed originali idee. Oggi, in particolare, prepariamo un classico della pasticceria nostrana, ovvero la millefoglie alla vaniglia e gocce di cioccolato.

Ingredienti

  • Pasta sfoglia: 500 g farina sfoglia, 275 g acqua, 10 g sale, 7,5 g malto, 500 g burro a placche
  • Crema: 1 Kg crema pasticcera, 400 g burro fresco, 200 g cioccolato bianco fuso, 1 bacca di vaniglia, 40 g infuso di vaniglia

Procedimento

Usiamo una pasta sfoglia già pronta o la prepariamo seguendo la ricetta di Sal De Riso. Dapprima, impastiamo la farina con l’acqua, il sale ed il malto. Ottenuto un panetto liscio, lo lasciamo riposare, coperto da pellicola, in frigorifero per mezz’ora.

La stendiamo ad uno spessore di 7-8 mm, in modo da ottenere un rettangolo. Posizioniamo al centro il panetto di burro precedentemente appiattito con il matterello. Ripieghiamo i lembi esterni sul burro e stendiamo con il matterello. Diamo le pieghe a tre, o a portafoglio: ripieghiamo un lembo verso il centro; pieghiamo l’altro lembo sul precedente. Lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora, quindi ripetiamo l’operazione (delle pieghe) per altre 3 volte, intervallando a dei riposi in frigorifero di mezz’ora.

Dopo l’ultimo riposo in frigorifero, stendiamo la pasta a 2 mm circa, la bucherelliamo, la facciamo raffreddare per bene in frigorifero o freezer. Tagliamo una parte della pasta sfoglia a quadratini, con una rotella dentellata. Inforniamo tutto a 170° fino a farla ben dorare, 50 minuti circa.

Per la crema, montiamo in planetaria il burro morbido. Ottenuto un composto spumoso, aggiungiamo il cioccolato bianco fuso, la vaniglia e l’infuso di vaniglia e, infine, la crema pasticcera già pronta e fredda (qui la ricetta di Sal). Montiamo ancora il tutto con le fruste. Trasferiamo in una sacca da pasticcere.

Componiamo

Prendiamo un primo strato di sfoglia. Copriamo con ciuffi di crema e spolveriamo con scaglie di cioccolato. Sovrapponiamo un altro strato di sfoglia e proseguiamo come prima. Alla fine, dobbiamo avere 2 strati di crema e 3 di sfoglia. L’ultimo strato, invece, lo spalmiamo con poca crema e decoriamo con i quadratini di sfoglia e zucchero a velo. Conserviamo in frigorifero ed è meglio prepararla 2-3 ore prima di consumarla.

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