mimosa alle mandorle

“Detto Fatto”: mimosa alle mandorle di Stefano Ciotti

mimosa alle mandorleIl tutor Stefano Ciotti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto le mimosa alle mandorle. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Per 10-12 porzioni: 450 g farina di mandorle, 4 albumi, 12 tuorli, 180 g zucchero semolato, 40 g amido di mais
  • Mousse all’olio extravergine d’oliva: 120 g olio evo, 110 g acqua, 80 g zucchero, 15 g colla di pesce 500 g panna semi montata, scorza di 1 limone

Procedimento

Pan di Spagna: montiamo a neve gli albumi con metà dello zucchero. A parte, montiamo i tuorli con l’altra metà dello zucchero. Dobbiamo ottenere una massa chiara e spumosa (occorreranno circa 10 minuti). Incorporiamo i bianchi a neve ai rossi montati. A parte, mescoliamo l’amido di mais alla farina di mandorle. Uniamo alla montata di uova e mescoliamo delicatamente. Trasferiamo il composto all’interno di una tortiera rettangolare con carta forno ed inforniamo a 170° per 20 minuti. Lasciamo raffreddare e ricaviamo dei tondini con un coppapasta.

Mousse: scaldiamo l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone. Ammolliamo la colla di pesce in acqua fredda, la scoliamo e la uniamo all’acqua calda con lo zucchero. Filtriamo, lasciamo raffreddare e mettiamo in un bicchiere da mixer. Aggiungiamo l’olio evo e montiamo con il mixer ad immersione, otterremo una sorta di crema. Incorporiamo la panna semimontata. Inseriamo la mousse all’interno di stampini in silicone a mezzasfera. Inseriamo il dischetto di pan di Spagna e premiamo. Congeliamo le mezzesfere.

Le sformiamo, le spennelliamo con la gelatina e copriamo con dei tondini sottili di ananas fresca. Serviamo su un letto di crema di ananas, ottenuta frullando gli scarti dell’ananas con poca gelatina neutra.