“La prova del cuoco”: pizza chiena di torselle di Gino Sorbillo

pizza chiena di torselle di Gino SorbilloIl menu di oggi prevede una prima portata golosissima, preparata dal re della pizza napoletana, Gino Sorbillo. Contornato da un trionfo di verdure, Gino prepara una pizza chiena di torselle.

Ingredienti

  • 160 g acqua, 2 g lievito fresco, 7 g sale, 240 g farina 0 (anche 200 g di tipo 0 e 40 g di farina integrale)

Procedimento

Le torselle (o cavolo greco) sono simili ai più celebri friarielli. In alternativa, potete utilizzare altra verdura a foglia. Lessiamo per 2-3 minuti in acqua bollente e salata. Scoliamo e la ripassiamo con un generoso filo d’olio in padella, con aglio e peperoncino. Facciamo raffreddare.

Sciogliamo il lievito nell’acqua. Aggiungiamo il sale e mescoliamo ancora. Uniamo la farina a pioggia, mescolando ancora con il mestolo. Quindi, formato l’impasto, lavoriamo con le mani per 15 minuti circa. Lasciamo lievitare il panetto ottenuto in una scatola ermetica per circa 8 ore.

Con l’impasto lievitato, formiamo delle pagnottine di 250 g circa. Lasciamo lievitare nuovamente all’interno di un contenitore ermetico per 8-9 ore. Le pagnottine collasseranno. Stendiamo la prima pagnottina, appiattendo anche i bordi (non dobbiamo avere il cornicione). Disponiamo al centro della provola. Copriamo con la torsella ripassata o i friarielli, mettiamo ancora del provolone piccante e copriamo con l’altro disco di pasta. Sigilliamo per bene i bordi, facendo uscire l’aria all’interno. Posizioniamo su una teglia, spennelliamo con dell’olio evo ed inforniamo a 220° per 18 minuti. Serviamo con fette di prosciutto crudo e scaglie di provolone.