“A lezione da Iginio Massari”: la ricetta della torta foresta nera

torta foresta neraIl maestro pasticcere Iginio Massari, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 4, su Cielo, ha preparato uno dei classici della pasticceria, rivelando le dosi ed i passaggi della sua preziosa ricetta. Quindi, ecco la ricetta della torta foresta nera. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Pan di Spagna al cioccolato: 200 g uova, 40 g tuorli, 130 g zucchero, 120 g farina bianca 00, 25 g cacao in polvere
  • Crema: 700 g panna montata, 35 g zucchero, 30 g kirsch, 10 g gelatina in fogli, 50 g acqua

Procedimento

Pan di Spagna al cioccolato: sgusciamo le uova, le mettiamo in una ciotola con lo zucchero. Mescoliamo con una frusta manuale. Mettiamo in microonde per 30 secondi. Mescoliamo nuovamente. Le uova devono essere tiepide, in modo che montino meglio. Trasferiamo in planetaria e montiamo alla massima velocità per 8 minuti circa. A parte, setacciamo la farina ed il cacao insieme. Quando le uova sono ben montate, abbassiamo la velocità delle fruste al minimo, aggiungiamo metà delle polveri setacciate, aumentiamo la velocità delle fruste per 2 secondi. Riabbassiamo la velocità, aggiungiamo le polveri rimaste, aumentiamo nuovamente la velocità per 2 secondi e spegniamo. Trasferiamo all’interno di un anello, riempiendolo per 2/3. Inforniamo a 190° per 20 minuti, con sportello del forno leggermente aperto. Anzichè la prova stecchino, per verificare che il pan di Spagna sia cotto, vi basterà fare una leggera pressione con un dito: se non rimane l’impronta, è cotto.

Bagna: scaldiamo l’acqua con lo zucchero. Mescoliamo e portiamo a bollore. Aspettiamo 20 secondi dal bollore, quindi spegniamo e trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo il liquore kirsch.

Crema: mettiamo la gelatina in ammollo nell’acqua. Dopo qualche minuto, la sciogliamo nel microonde. In planetaria, montiamo la panna fresca con lo zucchero alla massima velocità. Uniamo il kirsh e facciamo montare fino ad ottenere una crema lucida e ferma. Mettiamo un cucchiaio di crema nella gelatina appena sciolta, quindi uniamo quest’ultima alla crema rimasta. Mescoliamo per bene con una spatola.

Componiamo

Tagliamo il pan di Spagna ormai freddo in 3 strati. Quello sul fondo leggermente più spesso. Inzuppiamo il primo strato con la bagna fredda. Spalmiamo con la crema. Distribuiamo sulla crema le amarene sciroppate, uniformemente. Copriamo con lo strato di pan di Spagna e ripetiamo l’operazione di farcitura. Finiamo con uno strato di pan di Spagna leggermente inzuppato (il lato inzuppato va a contatto con le amarene). Spatoliamo tutta la torta con la crema rimasta.

Per la decorazione, con del cioccolato fuso temperato, su un piano di marmo, creiamo dei riccioli di cioccolato. Ricopriamo la superficie della torta con le scaglie di cioccolato.

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