“Detto Fatto”: strawberry cubes (cubi di fragole) di Alessandro Servida

strawberry cubes (cubi di fragole) di Alessandro ServidaIl tutor Alessandro Servida, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto gli strawberry cubes (cubi di fragole). Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Per la pasta frolla di 6 tartellette: 330 g farina 00, 160 g burro, 130 g zucchero a velo, 45 g farina di mandorle, 2 uova, un pizzico di sale
  • Per la crema al cioccolato bianco e lime: 200 g panna, 170 g cioccolato bianco, 100 g latte, 5 g glucosio, scorza di un lime, mezza bacca di vaniglia, 1 foglio di colla di pesce, 10 g acqua
  • Per la gelatina alle fragole: 125 g fragole, 40 g fruttosio, succo di mezzo lime, gelatina neutra, 10 g acqua

Procedimento

Per la pasta frolla di 6 tartellette: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Uniamo le uova ed il sale. Lavoriamo ancora. Quindi aggiungiamo la farina di mandorle e 90 g di farina di frumento. Mescoliamo velocemente ed aggiungiamo la farina rimanente. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Stendiamo la frolla tra due fogli di carta forno e la lasciamo raffreddare 3 ore in frigorifero. Ricaviamo dei quadrati dalla sfoglia e li inforniamo a 170° per 15 minuti.

Per la crema al cioccolato bianco e lime: scaldiamo il latte con il glucosio, la vaniglia e la scorza di lime. Versiamo il latte caldo sul cioccolato tritato. Emulsioniamo con un mixer ad immersione. Uniamo la gelatina reidratata nell’acqua e mixiamo ancora. Infine, uniamo la panna liquida fredda e mixiamo. Lasciamo riposare per 2-3 ore in frigorifero.

Per la gelatina alle fragole: laviamo e tagliamo le fragole a cubetti. Mescoliamo i cubetti con il fruttosio ed il succo di lime. Mettiamo in un contenitore ermetico e lasciamo riposare in frigorifero per 1 notte. Scoliamo le fragole, uniamo la gelatina reidratata al succo leggermente tiepido. Uniamo nuovamente le fragole al succo. Coliamo negli stampini di silicone quadrati. Mettiamo in freezer ad indurire. Una volta congelati, sformiamo i cubetti.

Spalmiamo la base dei cubetti di fragole con della crema al cioccolato. Li posizioniamo sui biscotti. Copriamo con della gelatina neutra e decoriamo con delle foglioline.