tataki di tonno con salsa tonnata di Gianfranco Pascucci

“La prova del cuoco”: tataki di tonno con salsa tonnata di Gianfranco Pascucci

tataki di tonno con salsa tonnata di Gianfranco PascucciVenerdì pesce, venerdì Pascucci. Lo chef stellato propone un altro dei suoi piatti a base di pesce, insegnandoci ad apprezzare e valorizzare questo prezioso frutto del mare. Prepariamo tataki di tonno con salsa tonnata.

Ingredienti

  • 300 g ventresca di tonno rosso, sale e pepe
  • Salsa tonnata: 100 g scarti di tonno, 40 g latte, olio evo, 30 g maionese, 10 capperi, foglie di sedano, alloro, vino bianco
  • Guarnizione: 30 g fagioli tabacchini cotti, bianco di sedano tagliato sottile, olio, pepe, aceto, verza tagliato a julienne, piselli sbianchiti, bottarga di tonno, erba aromatiche

Procedimento

Prendiamo dei tranci di tonno e li massaggiamo con sale ed erbe aromatiche. Lasciamo insaporire in frigorifero per circa 10 minuti. Trascorso questo periodo, eliminiamo il sale e scottiamo il tonno su tutti i lati su una padella rovente, senza aggiungere olio o altri grassi. Basteranno pochi secondi per lato. Togliamo dal fuoco e lo facciamo raffreddare rapidamente, meglio se in freezer. deve solo raffreddarsi, non congelare.

In una padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a cuocere gli ‘scarti’ del tonno a cubetti, delle erbe aromatiche e dei capperi. Cuociamo per qualche istante. Trasferiamo il tutto nel bicchiere di un mixer e lasciamo raffreddare. Aggiungiamo la maionese ed un goccio di latte. Frulliamo con un mixer ad immersione ed aggiungiamo qualche goccia di aceto di vino bianco o succo di limone.

In una ciotola mettiamo i fagioli già cotti. Li mescoliamo a del sedano affettato sottilmente, olio, aceto e sale. Uniamo la verza a julienne e dei piselli sbianchiti. Mescoliamo e lasciamo insaporire.

In una ciotolina, facciamo un’emulsione di salsa di soia, olio e succo di limone. Affettiamo il tonno scottato e raffreddato a fette sottili. Le disponiamo su un piatto e le condiamo con poco sale e l’emulsione di salsa di soia. Lasciamo marinare per 5 minuti. Infine serviamo con i contorni di verdure e la salsa tonnata.