“The Real”: la sacher innovativa di Iginio Massari

sacher innovativa di Iginio MassariIl decano dei pasticceri, il maestro Iginio Massari, ospite del programma pomeridiano di Tv8, The Real, ha proposto una dei suoi dolci… innovativi. Certo, alcuni ingredienti sono stati volutamente omessi dal sapiente pasticciere, ma vale comunque la pena riportare questa ricetta. Prepariamo, quindi, la sacher innovativa.

Ingredienti

  • 3 strati di pan di Spagna sacher (o semplice al cioccolato), confettura di lamponi e fragole, bagna di distillato di lampone, massa ricroprente a base di cioccolato
  • Per la crema ganache: 50 g pasta di nocciola, 75 g zucchero, 75 g tuorli d’uovo, 20 g amido di riso, 250 ml latte, cioccolato fondente, scorza di mezzo limone

Procedimento

Prepariamo la crema ganache: scaldiamo il latte al microonde o sul fuoco, fino a portarlo a bollore. In una ciotola, misceliamo lo zucchero con l’amido di riso. Profumiamo con la scorza grattugiata del limone. Mescoliamo, quindi uniamo i tuorli e mescoliamo nuovamente. Aggiungiamo parte del latte e mescoliamo; uniamo il latte rimanente e mescoliamo ancora. Passiamo nuovamente al microonde per pochissimi secondi (10 circa) appena, mescoliamo e inseriamo nuovamente al microonde per pochi secondi, mescoliamo e così via, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera. Mixiamo con un mixer ad immersione, in modo da rendere la crema setosa e la raffreddiamo rapidamente, inserendo il contenitore in acqua e ghiaccio, portandola intorno ai 50°. Inseriamo il cioccolato fuso e mescoliamo con una frusta, dal centro verso i bordi. Aggiungiamo la pasta di nocciole e mescoliamo. Trasferiamo in una sacca da pasticciere.

Componiamo

All’interno dell’anello coperto con un foglio di acetato, inseriamo il primo disco di pan di Spagna. Lo bagniamo leggermente, quindi formiamo il bordo con la crema ganache: deve coprire completamente i bordi, fino all’orlo. Poi, formiamo uno strato di crema ganache alto circa 8 mm. Copriamo con l’altro disco di pan di Spagna leggermente bagnato. Formiamo uno strato sottile di confettura di lamponi e copriamo con l’ultimo disco di pan di Spagna bagnato. copriamo con la crema ganache e spatoliamo, in modo da lisciarla. Mettiamo la torta in frigorifero per un paio d’ore. Eliminiamo l’anello e l’acetato. Scaldiamo la ganache di copertuna in modo da renderla fluida e la coliamo sulla torta congelata. Facciamo colare via l’eccesso e facciamo riposare in frigorifero ancora 15 minuti. Decoriamo a piacere.