Il talentuoso pasticciere romagnolo Roberto Rinaldini, ospite del programma pomeridiano di Tv8, The Real, ha proposto una delle sue golose creazioni. Prepariamo, quindi, il torta regina di primavera.
Ingredienti
- 160 g zucchero, 100 g albume, 60 g tuorlo, sciroppo alla vaniglia (o vaniglia, o vanillina), 1 limone grattugiato, 450 g polvere di mandorle, 10 g lievito, 80 g olio evo, 35 g grand marnier
- Per il cremoso al frutto della passione: 60 g uova intere, 20 g tuorli, 76 g zucchero, 60 g polpa di frutto della passione, 6 g succo di limone, 120 g burro, 4 g gelatina in fogli, 20 g acqua
Procedimento
Partiamo dalla base di torta. In una ciotola, misceliamo la farina di mandorle con il lievito. A parte, montiamo a neve ben ferma l’albume con lo zucchero, che inseriamo, poco per volta, appena l’albume comincia a schiumare. Quando l’albume è ben montato, continuando a mescolare con le fruste, inseriamo i tuorli a filo. Ottenuto un composto omogeneo, uniamo la vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Aggiungiamo anche la farina di mandorle miscelata al lievito e mescoliamo delicatamente con una spatola. Uniamo anche l’olio d’oliva dal gusto delicato ed il liquore all’arancia (possiamo omettere quest’ultimo). Inseriamo l’impasto in una tortiera o in un anello da 28 cm, riempiendolo per 3/4. Lisciamo la superficie e inforniamo a 180° per 25 – 30 minuti. Lasciamo raffreddare e sformiamo.
Prepariamo il cremoso: in un pentolino, mettiamo la purea di frutta esotica ben setacciata con i tuorli, lo zucchero, le uova intere, il succo di limone. Mettiamo sul fuoco e, mescolando, portiamo a 82°. Al primo bollore (sui bordi del pentolino), trasferiamo velocemente nel frullatore ed aggiungiamo il burro freddo a cubetti (poco per volta) e la gelatina ammollata nell’acqua fredda (anche l’acqua va nella crema). Frulliamo per bene fino a creare una perfetta emulsione. Copriamo con la pellicola e la facciamo riposare per 2-3 ore in frigorifero.
Spalmiamo il cremoso sulla torta fredda. Copriamo con delle fragole, che prima mescoliamo con un po’ di gelatina neutra.
