Lo scorso 20 gennaio, su Rai1 è andato in onda un ‘meglio di‘ La prova del cuoco. In realtà, tutti i protagonisti hanno registrato una puntata inedita del programma, che è stata trasmessa solamente su internet. Oggi, vi proponiamo una delle ricette proposte, quella del maestro pasticciere Sal De Riso. Prepariamo la torta frangipane al pistacchio e pere caramellate.
Ingredienti
- Pasta frolla: 500 gr di farina debole, 200 gr di zucchero, 300 gr di burro fresco morbido, 60 gr di tuorli d’uovo (n. 3), 50 gr di uova intere (n. 1), 10 gr di sale, 1/3 di bacca di vaniglia delle isole bourbon, 1/4 di buccia di limone costa damalfi i.g.p. grattugiata
- Frangipane al pistacchio: Albumi gr 90, Zucchero gr 25, Zucchero gr 70, Tuorli gr 50, Bacca Vaniglia n. 1, Navan gr 10, Cognac gr 40, Mandorle in polvere gr 65, Pistacchi in polvere gr 65, Farina gr 15, Lievito in polvere gr 1,5, Burro morbido gr 50
Procedimento
Prepariamo la pasta frolla col classico procedimento: lavoriamo burro, uova, sale, zucchero ed aromi. Uniamo la farina e lavoriamo, poco, fino ad ottenere un composto compatto. Lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora, coperta da pellicola.
Per la frangipane: misceliamo il burro a pomata, ovvero morbidissimo, con la farina di mandorle e pistacchi. Se le fate in casa, macinando la frutta secca, fatelo il giorno prima, in modo che si asciughi un po’. Montiamo i tuorli d’uovo con lo zucchero per 10 minuti circa. Uniamo al composto di farine e burro. Mescoliamo per bene. Misceliamo la farina ed il lievito. Aggiungiamo al composto e mescoliamo. Infine, incorporiamo l’albume montato a neve. Per ultimo, se vogliamo, aggiungiamo il liquore.
Per le pere: mescoliamo le pere a cubetti piccoli (circa 500 g) con poco succo di limone e lo zucchero aromatizzato alla vaniglia. Facciamo questa operazione poco prima di utilizzarle.
Stendiamo la frolla a 3-4 mm. La posizioniamo all’interno di un anello (22 cm di diametro, 4,5 cm di altezza) e bucherelliamo il fondo con una forchetta. Versiamo all’interno la frangipane al pistacchio. Mettiamo sopra le pere zuccherate al momento e spolveriamo con abbondante zucchero a velo. Inforniamo per 50 minuti a 170°. Lasciamo raffreddare un paio d’ore, quindi lucidiamo con gelatina o confettura sciolta sul fuoco.