Dopo una lunga assenza e dopo una bella vacanza all’estero, Sal De Riso torna a confezionare dolci dediche per i telespettatori più fortunati. Il pasticcere di Minori, oggi, prepara una torta per un gruppo di signore che assiste i più bisognosi. Per loro, Sal prepara la bavarese al pistacchio.
Ingredienti
- 1 disco di pan di Spagna alla vaniglia
- bagna alla vaniglia
- 200 g cioccolato al latte, 70 g corn flakes
- rettangoli e dischetti di cioccolato, pistacchi, mandorle
- Glassa: 140 g zucchero, 200 ml sciroppo di glucosio, 120 ml latte condensato, 11,6 g gelatina, 50 ml acqua, 73 g burro di cacao, 10 ml latte in polvere, 90 ml panna, 60 g cioccolato bianco, 100 g gelatina neutra, 80 g pasta di pistacchio
- Crema: 250 ml latte, 250 ml panna, 8 tuorli, 150 g zucchero, 25 g gelatina, 125 ml acqua, vaniglia, 90 g pasta di pistacchio, 550 g panna semi montata
Procedimento
Crema: scaldiamo latte e panna. A parte, misceliamo il tuorlo con lo zucchero e la vaniglia. Uniamo i tuorli alla miscela di latte e panna, mescolando immediatamente. Portiamo a 82°, continuando a mescolare, quindi spegniamo ed uniamo la gelatina; mescoliamo.
Dividiamo la crema ottenuta in due ciotole, in parti uguali. Ad una metà aggiungiamo la pasta di pistacchio; l’altra metà, invece, la lasciamo così com’è. Lasciamo raffreddare.
Quando le due creme sono ormai a temperatura ambiente, incorporiamo la panna montata (metà per ciascuna crema).
Croccante: in una ciotola, mescoliamo i corn flakes sbriciolati con il cioccolato al latte fuso. Stendiamo il composto alla base di una tortiera da 22 cm, creando uno strato sottile. Lasciamo indurire in frigorifero.
Glassa: scaldiamo l’acqua insieme al latte, lo zucchero, il latte condensato, lo sciroppo di glucosio, la pasta di pistacchio, la gelatina neutra, la gelatina sciolta in acqua fredda, il burro di cacao, il cioccolato bianco fuso e mescoliamo sul fuoco fino a raggiungere i 102°. Lasciamo riposare per una notte.
Componiamo
All’interno di una tortiera di circa 24-26 cm. Creiamo un primo strato di crema al pistacchio di 1-2 cm. Posizioniamo sopra un disco di pan di Spagna inzuppato con bagna alla vaniglia, quindi mettiamo in freezer per qualche minuto. Coliamo sopra la crema alla vaniglia e adagiamo sulla superficie il disco di croccante. Congeliamo completamente.
Sformiamo la torta e la capovolgiamo su una grata. Coliamo sopra la glassa tiepida (30° circa). Decoriamo a piacere.
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