Il tutor Stefano Ciotti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la millefoglie di manzo alla parmigiana. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 500 g controfiletto di manzo, 1 l brodo vegetale, 1 cavolfiore, 4 finocchi, 100 g grana grattugiato, 70 g burro, 30 g pinoli tostati, 20 g succo di limone, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di salvia, 1 rametto di timo, 1 foglia di porro, sale e pepe, olio evo
Procedimento
Laviamo i finocchi e li tagliamo a julienne. In un tegame, scaldiamo mezzo bicchiere di olio con un mazzetto aromatico: cioè, leghiamo le erbe aromatiche con il porro utilizzando un filo da cucina. Mettiamo a stufare i finocchi, saliamo, pepiamo e lasciamo cuocere per 10 minuti. Uniamo il brodo e lasciamo cuocere fino a rendere i finocchi molto teneri. Quando il brodo si è assorbito quasi del tutto, spegniamo e mantechiamo col burro ed il parmigiano, come fosse un risotto. Se necessario, aggiustiamo di sale.
Ungiamo con l’olio una pirofila 20×20. Disponiamo alla base le fettine sottili di manzo, saliamo e pepiamo. Formiamo uno strato di finocchi e copriamo con altra carne. Saliamo, ancora finocchi e finiamo con uno strato di carne. Saliamo, ungiamo con olio e congeliamo il tutto per 30 minuti (deve rassodarsi, non congelare). Quando si è ben rassodato, trasferiamo il blocco su un tagliare e tagliamo in quadratoni da 10×10 cm. Rimettiamo nella pirofila e inforniamo a 165° per 8 minuti.
Impiattiamo con misticanza, cavolfiori a fettine sottilissime e petali di fiore. Condiamo con olio, limone e pinoli.
