“É sempre mezzogiorno”: pasta e fagioli di Gian Piero Fava

RicetteInTv·21/01/2021

Dalla Sicilia di Fabio Potenzano a Roma, con Gian Piero Fava. Il cuoco romano, bello e bravo, prepara uno dei suoi piatti che reinterpretano la tradizione culinaria capitolina. Oggi, in particolare, un primo della tradizione contadino, la pasta e fagioli.

Ingredienti

400 g fagioli borlotti, 1 g bicarbonato, 2 foglie di alloro, 200 g cotica di prosciutto stagionato, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano, 1 carota, 100 g passata di pomodoro, brodo vegetale

Procedimento

Mettiamo in ammollo per una notte i fagioli in acqua ed un pizzico di bicarbonato, poi li scoliamo e li lessiamo in acqua fredda profumata con due foglie di alloro, salando quando l’acqua inizia a bollire. Una volta cotti, ne frulliamo una parte con il brodo fino ad ottenere una crema.

Facciamo la pasta amalgamando le farine con le uova, copriamo il panetto con la pellicola e lasciamo riposare mezz’ora, poi stendiamo la pasta, ne ricaviamo i maltagliati. Li lessiamo in acqua bollente e salata.

Lessiamo le cotiche pulite per 10 minuti partendo da acqua fredda, poi tagliamo a pezzetti e cuociamo nuovamente in acqua con un po’ di vino bianco, foglie di alloro e pepe in grani fino a quando non risulteranno tenere.

In una padella scaldiamo un goccio di olio, uniamo a soffriggere cipolla, sedano e carote tutti tagliati a cubetti molto piccoli, poi uniamo il pomodoro, le cotiche cotte ed i fagioli, il brodo vegetale e cuociamo, a fiamma bassa, per 20 minuti. Uniamo infine la crema di fagioli e i maltagliati precedentemente lessati, l’infusione delle varie erbe aromatiche ottenuta lasciandole in infusione con olio e aglio a 60-80° e poi filtrato. Amalgamiamo bene e serviamo la zuppa guarnendo con pecorino grattugiato e pepe.