Nella terza puntata della nuova edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il giudice e pasticcere di lungo corso Iginio Massari ha rivelato la ‘sua‘ ricetta dei bomboloni fritti. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Per la biga: 125 g Farina 00, 18 g Lievito di birra secco, 82 g Latte intero
- Crema pasticcera: 170 g Latte intero, 35 g Panna, 70 g Tuorlo d’uovo, 70 g Zucchero, 7 g Amido di mais, 7 g Amido di riso, 1 Baccello di vaniglia, 2 g Sale, scorza di un limone
- Impasto: 162 g Farina 00, 26 g Zucchero, 27 g Burro, 8 g Lievito di birra, 55 g Latte intero, 3 g Estratto di arancia, 2 g Rum, 1/2 Baccello di vaniglia in polpa, 35 g di uova, 3 g Sale, 3 g di lievito chimico, 115 g di biga precedentemente impastata e lievitata
Procedimento
Biga: scaldiamo il latte fino a raggiungere i 32 °C e reidratiamo al suo interno il lievito disidratato. In planetaria, con la foglia, impastiamo in maniera grossolana la farina con il latte e il lievito reidratato, per circa 4 minuti. Nel frattempo prepariamo in un pentolino un po’ d’acqua (300-400 ml), portiamola a bollore e poi collocchiamola nel forno per creare umidità. Spostiamo l’impasto sul banco e formiamo una pallina; mettiamola in una caraffa graduata, copriamo la caraffa con pellicola e mettiamola a lievitare in forno a 40 °C finché il suo volume sarà diventato circa 2,5 volte quello iniziale. Ci vorranno circa 60 minuti.
Crema pasticcera: in un pentolino scaldiamo il latte e la panna. In una ciotola mescoliamo con una frusta l’amido di riso, l’amido di mais e lo zucchero; aggiungiamo il tuorlo, la vaniglia, la scorza di limone e il sale e amalgamiamo bene. Versiamo nella ciotola la miscela di latte e panna in due o tre volte, continuando a mescolare. Trasferiamo tutto in una pentola e, mescolando, portiamo la crema a 82 °C. Versiamola in una ciotola, copriamola con pellicola a contatto e abbattiamola.
Impasto: mettiamo nel cestello della planetaria la farina, lo zucchero, il burro, il lievito di birra, l’estratto di arancia, il rum, la polpa di ½ baccello di vaniglia, le uova e il lievito chimico. Riprendiamo la biga, pesiamone 115 g (ne avanzerà un po’) e aggiungiamola agli altri ingredienti. Versiamo per ultimo il latte, solo 40 g, tenendo da parte gli altri 15 g. Impastiamo per qualche minuto. Nei 15 g di latte tenuti da parte sciogliamo il sale e aggiungiamolo poco alla volta in due o tre volte, impastando fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Spostiamo l’impasto sul banco e lasciamolo riposare 10-15 minuti a temperatura ambiente, coperto da pellicola. Suddividiamo l’impasto in 9 pezzi da 45/48 g ciascuno e formiamo delle palline rotonde e lisce. Le disponiamo su una teglia infarinata e le facciamo lievitare a 40 °C per circa 15-20 minuti.
Iniziamo a scaldare l’olio per la frittura (2 l) in una pentola capiente e larga, verificando via via con il termometro di raggiungere i 145 °C. Con una paletta prendiamo delicatamente ciascun bombolone dalla teglia e lo tuffiamo nell’olio. Giriamo i bomboloni solo quando saranno dorati nella parte immersa nell’olio. Terminiamo la cottura dell’altra metà. Scoliamo i bomboloni e lasciamoli raffreddare su carta paglia.
Farciamo a piacere con crema o confettura. Per ultimo spolveriamo di zucchero a velo.
Ancora un’altra ricetta…
Trovate i video delle ricette di “Bake off Italia” su Discoveryplus.it.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
- https://www.raiplay.it/
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