La food blogger Sonia Peronaci, protagonista della rubrica culinaria in onda, dal lunedì al venerdì, alle 10:50, su Rete4, Le ricette di Sonia, utilizzando alcune delle eccellenze nostrane, ha preparato un piatto che celebra la ricca cucina regionale dello stivale, l’arrotolato di vitello ripieno di carciofi e scaglie di Grana. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per 4 persone: 1 kg di noce di vitello, 150 gr di lardo di colonnata, 6 carciofi spinosi, 200 gr di Grana Padano fino 16 mesi, 100 gr di pomodorini secchi, 150 gr di bacon a fette, 40 gr di senape di digione, 50 gr di sedano, 100 gr di carote, 100 gr di cipolle dorate, 2 rametti di rosmarino, 2 rametti di timo, 30 gr di olio extravergine d’oliva, 2 spicchio d’aglio, sale pepe, pastella – succo di limone – farina
Procedimento
Versiamo in un cutter il lardo, le erbe aromatiche ed un pizzico di sale; frulliamo fino ad ottenere una crema spalmabile che conserveremo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Puliamo i carciofi. La prima cosa da sapere è che i carciofi macchiano le mani di nero quindi, per evitarlo, possiamo utilizzare dei guanti in lattice oppure strofinarci le mani con del limone. Eliminiamo per prima cosa le foglie esterne, più dure e coriacee, che sono anche quelle più fibrose sotto i denti. Bisogna continuare a togliere le foglie fino ad arrivare al cuore, la parte centrale del carciofo, dove si trovano le foglie più tenere che possono essere consumate anche crude. Tagliamo la calotta del carciofo in modo da eliminare le punte, anch’esse molto legnose. Terminiamo la pulizia tagliando i carciofi a metà ed eliminando con uno scavino la barbetta interna. A questo punto tagliamo i carciofi a fettine sottili di circa 3 millimetri e li mettiamo a bagno in acqua acidulata fino alla cottura in modo da non farli annerire. Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua e succo di limone e portiamo a bollore; immergiamo nell’acqua le fettine di carciofi e lasciamo cuocere per circa 2-3 minuti, poi scoliamo e mettiamo i carciofi in una ciotola con acqua e ghiaccio per qualche secondo. Questa operazione si chiama “sbianchire” e serve a mantenere intatto il colore di frutta e verdura senza farle annerire. Scoliamo nuovamente i carciofi e li lasciamo asciugare su un canovaccio pulito.
Intanto versiamo dell’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente insieme ad uno spicchio d’aglio in camicia e ci verso dentro le fettine di carciofi. L’aglio in camicia non è altro che uno spicchio d’aglio intero, con ancora la buccia: utilizzando l’aglio in questo modo si ottiene un sapore più delicato. Aggiustiamo di sale e di pepe e lasciamo cuocere per qualche minuto fino a quando saranno teneri poi li mettiamo da parte. I pomodori secchi: li tagliamo a metà dopo averli scolati dal loro olio e li tamponiamo con carta assorbente per eliminarne l’eccesso. A questo punto affettiamo sottilmente il Grana Padano aiutandoci con una mandolina in modo da ottenere delle sfoglie sottili. Stendiamo sul piano di lavoro la fetta di carne e spalmaci sopra il battuto di lardo. Oltre all’inconfondibile profumo ed effetto visivo, il lardo serve a dare morbidezza all’arrotolato soprattutto quando trattiamo tagli molto magri e quindi quasi privi di venature di grasso. Sistemiamo i carciofi su tutta la superficie lasciando un paio di centimetri dal bordo esterno. Aggiungiamo anche i pomodori secchi ed infine il Grana Padano. Spennelliamo la superficie dell’arrotolato con la senape per rendere la carne più saporita ed umida. Rivestiamo completamente con delle fettine di bacon per il senso della lunghezza, sovrapponendole leggermente le une alle altre in modo da creare una vera e propria gabbia intorno alla carne. Una volta ingabbiato, dobbiamo legare l’arrotolato in modo che resti compatto e mantenga la sua forma in cottura. Facciamo scaldare in una padella dell’olio extravergine d’oliva e ci adagiamo l’arrotolato insieme a sedano, carota, cipolla a pezzi, uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino; facciamo rosolare la carne per qualche minuto a fuoco moderato in modo da sigillarlo. L’arrotolato deve avere un bel colore dorato. Una volta rosolato passiamo alla cottura vera e propria che avverrà in forno. Quindi trasferiamo l’arrotolato e le verdure in una teglia da forno e inseriamo un termometro in modo che la punta arrivi a toccare il cuore e cioè il centro dell’arrotolato. Inforniamo e cuociamo a 160° portando la temperatura al cuore a 58°. L’arrotolato è cotto, adesso dobbiamo avvolgerlo nell’alluminio per circa 15 minuti e lasciarlo riposare.
Intanto che riposa prepariamo la salsa di accompagnamento: mettiamo in una ciotola le verdure con un mestolino di brodo vegetale e frulliamo il tutto fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Nel caso ci fossero grumi o pezzi residui, possiamo passare la salsa al setaccio.