Ernst Knam, paladino delle pasticcerie sull’orlo del fallimento nella serie di Real Time (in onda anche su Nove), Che diavolo di pasticceria!, prepara uno dei suoi imperdibili dolci, dalla realizzazione semplice e veloce, ma dall’effetto assicurato. E’ la volta della torta pasticciotta.
Ingredienti
Pasta frolla:
- 250 g burro, 250 g zucchero, 1 stecca di vaniglia, 100 g uova, 4 g sale, 450 g farina debole, 50 g di cacao in polvere, 10 g lievito in polvere
Crema pasticcera:
- 250 g di latte, 100 g tuorlo, 40 g zucchero, 20 g farina di riso, 5 g fecola, 1 stecca di vaniglia, 1 scorza di limone
Crema al cioccolato:
- Aggiungere in pari peso la ganache alla crema pasticcera; per la ganache: 100 g panna, 170 g cioccolato 70%
- 1 Pera
Procedimento
Per la frolla: in una planetaria con il gancio, o a mano, impastare il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare. Con l’impasto formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero per almeno 3 ore.
Per fare la crema pasticcera, versare il latte in una casseruola. Incidere la vaniglia longitudinalmente, estrarre la polpa e mischiarla ai tuorli leggermente sbattuti. Porre invece il baccello nel latte, mescolare e lasciare a scaldare. Versare lo zucchero nella ciotola con i tuorli e lavorare subito il composto con la frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi. Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unire in un colpo solo la fecola e la farina setacciati e amalgamare. Prima che il latte cominci a bollire, prelevarne qualche cucchiaiata per stemperare il composto.
Quando il latte bolle, eliminare la vaniglia e aggiungere l’impasto di tuorli e farina. Proseguire la cottura senza smettere di mescolare per evitare la formazione di grumi. Continuare finché il composto non sarà denso e cremoso. Più la lascerete cuocere, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta serviranno circa 2 minuti da quando bolle.
Prima di mettere la crema pasticcera in frigorifero, trasferirla in una teglia bassa e larga o una ciotola. Nel primo caso ricoprire la crema con la pellicola a filo per evitare che in frigorifero si formi una sorta di crosticina sulla superficie. Nel secondo caso, lisciare la crema e spolverizzare la superficie con un filo di zucchero semolato. Fare rassodare la crema pasticcera in frigorifero per circa 2 ore.
Per la preparazione della ganache, porre a bollore la panna in un pentolino, quindi unire il cioccolato tritato o in gocce e amalgamare con una frusta sino a quando non sarà del tutto emulsionata. Il burro di cacao e l’impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione, così da ottenere una crema liscissima e lucida. Versare la ganache sulla crema pasticcera fredda e amalgamare così da formare una crema al cioccolato.
Imburrare una tortiera del diametro di 20-22 cm. Stendere la pasta frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di circa 3 mm, con il quale foderare lo stampo. Mettere da parte la pasta avanzata. Stendere all’interno la crema al cioccolato. Pelare e tagliare una pera a fette di 4 mm togliendo il torsolo. Farla saltare in padella con poco burro e posizionarla sulla crema al cioccolato all’interno dello stampo. Coprire con la pastafrolla avanzata, sigillare bene la torta, spennellare la superficie con dell’uovo e praticare al centro un piccolo foro con la punta di un coltello così da far uscire l’aria durante la cottura. Mettere in forno a 175 gradi per 25 -30 minuti.