Il tutor siciliano Fabio Potenzano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della quasi cassata. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la mousse alla ricotta: 300 g ricotta di pecora, 180 g zucchero a velo, 240 g panna fresca, 7 g gelatina in fogli
- Per il fondo croccante: 50 g farina di riso, 50 g farina di mandorle, 50 g burro morbido, 50 g zucchero semolato, cannella
- Per la salsa agli agrumi: 125 ml succo di arancia, 125 ml succo di mandarino, 45 g zucchero, 10 g amido di mais, 20 g arancia candita, 20 g mandarino candito
- Per completare: 180 g marzapane al pistacchio, 50 g scaglie di cioccolato fondente, 10 g ciliegie candite, 100 g zuccata
- Per il marzapane: 100 g zucchero a velo, 60 g farina di pistacchio, 20 g sciroppo di glucosio, 10 g acqua
Procedimento
Per la mousse alla ricotta: lavoriamo la ricotta con lo zucchero, inserendoli in un mixer. A parte, montiamo la panna. Incorporiamo la panna montata alla ricotta. Infine, mescoliamo la gelatina sciolta in poca panna calda. Versiamo il composto nei coppapasta o nella tortiera scelta e lasciamo raffreddare in frigorifero, coperta.
Per il fondo croccante: lavoriamo con le mani tutti gli ingredienti insieme, fino ad ottenere delle briciole. Stendiamo le briciole su una teglia rivestita con carta forno. Inforniamo a 160° per 18 minuti.
Per la salsa agli agrumi: portiamo a bollore i succhi con lo zucchero. A parte, sciogliamo l’amido in poco succo freddo. Versiamo l’amido sciolto sui succhi caldi e lasciamo addensare sul fuoco, mescolando. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo e lasciamo raffreddare bene. Sbattiamo la salsa con una frusta o un mixer ad immersione ed uniamo i canditi a pezzetti.
Per completare: creiamo la base del dolce con delle briciole di croccante. Posizioniamo sopra la mousse ben fredda. Decoriamo con i canditi e le scaglie di cioccolato. Mettiamo una striscia di marzapane attorno alla mousse. Completiamo con poca salsa agli agrumi.