Il tutor, 22 enne pasticcere bergamasco, Matteo Cortinovis, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto il dolce E.T. extra tenero. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la pasta frolla al cacao: 110 g burro, 1 uovo, 150 g farina 00, 60 g zucchero a velo, 40 g cacao in polvere, un pizzico di sale, scorza di mezza arancia
- Per il biancomangiare alla mandorla: 275 g panna, 45 g zucchero semolato, 50 g mandorle pelate, 4 g colla di pesce, 125 g panna, scorza di mezzo limone
- Per il cremoso al limone e vaniglia: 150 g zucchero semolato, 180 g succo di limone, 4 uova, 6 g colla di pesce, 130 g burro, una bacca di vaniglia
Procedimento
Per la pasta frolla al cacao: in planetaria, con la foglia, lavoriamo il burro con lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata dell’arancia. Aggiungiamo l’uovo e mescoliamo ancora. Infine, uniamo il cacao e la farina che abbiamo precedentemente setacciato insieme. Compattiamo, avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare una notte intera in frigorifero. Stendiamo, ricaviamo un rettangolo e inforniamo a 180° per 12 minuti.
Per il biancomangiare alla mandorla: mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda. Intanto, facciamo bollire la panna con lo zucchero e le mandorle pelate. Spegniamo e frulliamo con un mixer ad immersione, aggiungendo anche la gelatina ben strizzata. Filtriamo il composto e lasciamo intiepidire fino alla temperatura di 28-30°. Montiamo la seconda parte di panna e la incorporiamo. Versiamo il composto nello stampo e lo lasciamo raffreddare in frigorifero per 2 ore.
Per il cremoso al limone e vaniglia: mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda. In una ciotola, lavoriamo le uova con lo zucchero, la vaniglia ed il succo di limone. Portiamo a 85°, mescolando, quindi togliamo dal fuoco ed uniamo la gelatina ben strizzata. Trasferiamo in un contenitore per mixer, uniamo il burro e frulliamo ad immersione. Versiamo su una teglia d’acciaio e facciamo raffreddare in frigorifero. Scaldiamo la quantità desiderata al momento dell’utilizzo. La dressiamo sul rettangolo di frolla. Appoggiamo sopra il biancomangiare e decoriamo con lamponi freschi.
