C’è anche la Sicilia di Fabio Potenzano nel nostro tour gastronomico per l’Italia. Il cuoco bagherese dalla mano raffinata ed abile prepara un secondo piatto di pesce, ovvero il baccalà all’olio con verdure in agrodolce.
Ingredienti
- 600 g baccalà dissalato, 200 g patate, 1 foglia di alloro, scorza di limone, 100 ml olio, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe
- 8 fette di pane casereccio tostato, erba cipollina, scorza di limone
- 2 carote, 2 coste di sedano, 1 mela verde, mezzo cavolfiore bianco, 1 cipolla rossa, 1 peperone rosso, 750 ml acqua, 750 ml vino bianco, 750 ml aceto di vino bianco, 135 g sale, 225 g zucchero, pepe in grani, 1 foglia di alloro
Procedimento
Verdure: in una pentola, scaldiamo acqua, aceto bianco e vino bianco con pepe in grani e foglie di alloro. Quando la miscela è ben calda, aggiungiamo sale e zucchero e mescoliamo.
Quando la miscela bolle, immergiamo le verdure tagliate in pezzi piccoli e le lasciamo bollire per 1-2 minuti: prima il cavolfiore bianco, da solo, poi tutte le altre verdure. Le scoliamo e le lasciamo raffreddare.
Baccalà: scaldiamo una pentola d’acqua e mettiamo a cuocere, da subito, le patate pelate e tagliate a fettine. Dopo qualche minuto, profumiamo l’acqua con scorza di limone, foglie di alloro ed immergiamo il baccalà in trancetti. Lasciamo bollire dolcemente per 15 minuti: verifichiamo che le patate siano cotte.
Con un mixer ad immersione, frulliamo l’olio con lo spicchio d’aglio. Copriamo con la pellicola e cuociamo in microonde, massima potenza, per 40 secondi circa.
Con una schiumarola, scoliamo baccalà e patate e le mettiamo in una ciotola. Cominciamo a lavorare il tutto con delle fruste elettriche (o in planetaria), aggiungendo l’olio all’aglio a filo. Lavoriamo fino ad ottenere una crema vellutata. Profumiamo con scorza grattugiata di limone.
Serviamo la crema di baccalà su dei crostini ed accompagniamo alle verdure.
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