C’è anche Enrico Croatti, tra gli amici del mezzogiorno, in questo martedì 9 dicembre. Lo chef romagnolo, oggi, prepara un secondo piatto legato ad un ricordo della sua infanzia, ad un piatto della sua mamma: il baccalà su cardi.
Ingredienti
- 1,3 kg baccalà, 600 g patate, 1 l panna, 500 ml latte, 1 cipolla, 260 ml prosecco, 150 ml acqua, sale, pepe
- 100 g olive taggiasche, 60 g olio evo
- 2 cardi, 1,5 l acqua, 1 cucchiaio di farina, succo di 1 limone, 15 g sale
- 300 g pomodori pelati passati, acqua di baccalà, 2 foglie di alloro, prezzemolo, olio, peperoncino, sale e pepe
Procedimento
Per i cardi, in una pentola d’acqua, a freddo, sciogliamo la farina ed aggiungiamo il succo di limone. Peliamo i cardi con un pelapatate e li facciamo bollire in acqua, farina e limone per 1-2 ore. Spegniamo e lasciamo raffreddare immersi in acqua.
In un tegame, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a soffriggere la cipolla tritata. Uniamo le patate già sbollentate e tagliate a fettine sottili. Priviamo il baccalà della pelle, lo tagliamo a cubettoni e lo uniamo a cipolla e patate. Sfumiamo con il prosecco o vino bianco e, una volta evaporato, copriamo con latte e panna e lasciamo cuocere per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto con una frusta: il baccalà deve sfaldarsi e dobbiamo ottenere come una crema rustica.
La pelle del baccalà, la sbollentiamo per pochi istanti in acqua, la scoliamo e la condiamo con un filo d’olio.
Salsa: prepariamo un sugo di pomodoro con un soffritto di aglio e peperoncino. Aggiungiamo l’acqua di cottura della pelle del baccalà e facciamo restringere.
Tritiamo finemente le olive al coltello e le mescoliamo all’olio.
Riempiamo i cardi con il baccalà mantecato e li passiamo nel forno caldo a 140° per 10 minuti. Li serviamo con sopra la pelle sbollentata, su un letto di salsa di pomodoro e olive tritate.
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