In attesa della conferma (o meno) delle stelle Michelin, che vengono assegnate oggi in quel di Parma, Enrico Croatti prepara un’altra delle sue ricette raffinate ed originalissime. Il cuoco romagnolo prepara i cappelletti alle castagne.
Ingredienti
- 200 g farina 00, 100 g farina di castagne, 280 g tuorli
- Ripieno: 230 g castagne al vapore, 75 g pecorino, 75 g caciotta, 1 scalogno, scorza di limone, noce moscata, sale e pepe
- 300 g calamaretti, 200 g ribes rosso, brodo di gallina, timo, peperoncino, scorza di limone, olio
Procedimento
Prepariamo la pasta all’uovo con farina 00, di castagne e tuorli. Lasciamo riposare il panetto, avvolto nella pellicola, per almeno 1 ora.
Ripieno: in un mixer, mettiamo le castagne cotte al vapore, la caciotta, il pecorino a pezzetti, lo scalogno già stufato in padella, noce moscata, scorza di limone. Frulliamo e infine lavoriamo con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Creiamo delle palline grandi come nocciole, che facciamo riposare in frigorifero.
Tiriamo la sfoglia sottile, disponiamo sopra le palline di ripieno e ripieghiamo la sfoglia sulla stesso, facendola ben aderire. Ritagliamo con l’apposito strumento. Cuociamo i cappelletti in brodo di gallina.
Nel frattempo, prendiamo i calamaretti già puliti ed abbattuti (per 3 giorni in freezer), quindi li affettiamo e li condiamo con peperoncino fresco tritato, scorza di limone, olio, sale e pepe.
Scoliamo i cappelletti e li serviamo con sopra i calamaretti e copriamo il tutto con il brodo bollente.
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