Facciamo un salto in Sardegna, con il sorriso ed il talento di Michele Farru. Il cuoco sardo prepara un secondo piatto di mare, ovvero il cartoccio di triglie con giardiniera.
Ingredienti
- 4 filetti di triglia, olio, sale e pepe
- scarti delle triglie, 1 cipollotto, 1 spicchio d’aglio, 1 pomodoro secco, 100 ml vino bianco, 2 foglie di prezzemolo, 200 g pomodori pelati, ghiaccio e acqua
- 4 asparagi, 1 carota, 1 broccolo romanesco, 2 patate viola, 1 finocchio
- 500 ml zucchero, 500 ml acqua, 500 ml aceto bianco, un pizzico di sale
Procedimento
Fondo: in un tegame, facciamo rosolare un trito di sedano, carota, cipolla e pomodori secchi con olio. Uniamo gli scarti di pesce e sfumiamo con il vino bianco. Aggiungiamo i pomodori pelati e lasciamo cuocere. Infine, frulliamo e filtriamo il tutto.
Su un foglio di carta d’alluminio, mettiamo un quadrato di carta forno, quindi adagiamo sopra il filetto di triglia condito con sale, pepe e olio. Aggiungiamo anche un po’ del fondo preparato, olio e chiudiamo il cartoccio. Cuociamo su una padella ben calda per 8 minuti circa.
Giardiniera: portiamo a bollore acqua e zucchero con un pizzico di sale. Ottenuto lo sciroppo, aggiungiamo l’aceto bianco. Quando bolle, immergiamo le verdure a dadini: prima le carote, poi i finocchi e, a seguire, il broccolo in cimette, l’asparago a tocchetti e le patate viola a dadini. Lasciamo bollire per 12 minuti, quindi scoliamo le verdure e le mettiamo in una ciotola. Le condiamo con sale e olio.
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