Antonella ritrova un amico, un cuoco ‘storico’ de La prova del cuoco, lo chef genovese Ivano Ricchebono. Dopo qualche apprezzamento fisico, Antonella spiega che Ivano preparerà il piatto delle feste dei genovesi, ovvero la cima alla genovese.
Ingredienti
- 1 tasca da circa 500 g di pancia di vitello, 100 g polpa di vitello, 100 g polpa di vitellone, 100 g midollo di vitello, 50 g salsiccia, mezza cipolla bianca, 1 bicchiere di vino bianco, 50 g burro, 1 cespo di lattuga, 1 carota
Procedimento
Dobbiamo prendere la cima di vitello già pronta e cucita sui lati (uno dev’essere aperto).
Prepariamo il ripieno. In padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio, quindi uniamo il vitellone a cubetti, il vitello ed il modollo. In un’altra padella, facciamo rosolare la salsiccia sgranata con un filo d’olio. Saltiamo in padella anche la lattuga con un filo d’olio. Quando le due carni e la lattuga sono cotte, le passiamo insieme al tritacarne. Uniamo al trito ottenuto il prosciutto cotto a dadini, i piselli, le carote a cubetti piccoli, il formaggio grattugiato, maggiorana, prezzemolo ed aglio tritati finemente. Mescoliamo ed aggiungiamo anche le uova intere leggermente sbattute.
Farciamo la cima con il ripieno preparato ed una manciata di pinoli. Inoltre, rompiamo un uovo intero all’interno, senza sbatterlo e cuciamo il lato ancora aperto, facendo attenzione a non fare uscire il ripieno.
Portiamo a bollore una pentola di brodo vegetale ed immergiamo la cima farcita e cucita. Appena immersa, la cima si gonfia, quindi va bucata con un ago per far uscire l’aria. Lasciamo bollire dolcemente per 1 ora e mezza, rigirandola ogni tanto: NON va aggiunto altro brodo. Una volta cotta, la scoliamo, la appoggiamo su un tagliere e mettiamo sopra un altro tagliere ed un peso, in modo che prenda la tipica forma della cima. Lasciamo raffreddare e serviamo a fette, a temperatura ambiente o calda.
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