Enrico Croatti, lo chef stellato di origini romagnole, racconta il suo Natale, preparando un secondo piatto sontuoso. Chef Croatti prepara le costine di maiale al radicchio rosso.
Ingredienti
- 2 kg costine di maiale, 200 ml sakè, 200 ml salsa di soia, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di zenzero, 1 cucchiaio di olio, 4 cucchiai di miele, gelatina di vino
- 3 mele, cannella, burro
- 1 radicchio rosso, 100 ml vino rosso, 50 g acqua frizzante, 1 cipollotto, alloro, olio, sale e pepe
Procedimento
In una pirofila, mettiamo le costine e le bagniamo con la salsa di soia, il sakè, olio, zenzero in polvere (o fresco a fettine), miele, peperoncino fresco tritato, le rigiriamo per bene e le facciamo cuocere in forno caldo a 120° per 3 ore: ogni ora, le rigiriamo.
Per accompagnare, su una teglia con carta forno, disponiamo le mele intere e con la buccia (già lavate). Su ognuna, mettiamo una noce di burro, una spolverata di cannella e le mettiamo a cuocere in forno caldo a 170° per 25 minuti. Una volta cotte, ne ricaviamo la polpa, che frulliamo con il mixer ad immersione.
Contorno: tagliamo il cespo di radicchio tardivo a metà e lo mettiamo in una ciotola con vino rosso, acqua frizzante, alloro. Chiudiamo con la pellicola e lasciamo marinare per un paio d’ore. La marinatura, la filtriamo e la mettiamo in un pentolino con della gelatina. La facciamo sciogliere sul fuoco, la versiamo su un vassoio e la lasciamo raffreddare. Tagliamo a dadini.
Dividiamo le costine e le serviamo con il radicchio marinato, i dadini di gelatina di vino e la salsa di mele.
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