Giovedì 19 marzo, è festa per i papà ed è festa anche per Sal De Riso. Il pasticcere di Minori, papà di due amatissimi figli, prepara un dolce dedicato a tutti i papà, ovvero la crostata alle fragole.
Ingredienti
- 1 disco di marzapane
- 450 g farina 00, 50 g fecola di patate, 350 g burro, 200 g zucchero, 90 g tuorli, vaniglia, 1 limone, 5 g lievito per dolci, 5 g sale
- 500 g fragole, 200 g zucchero, 20 ml succo di limone, vaniglia, 8 g amido di mais
- zucchero a velo, fragole, fiorellini, germogli
- Crema: 120 g cioccolato bianco, 240 ml panna, 30 g zucchero, 30 g tuorli, 6 g gelatina, vaniglia, 6 ml liquore alla vaniglia, 48 g pasta di mandorle, 240 ml panna, 50 ml sciroppo di fiori di sambuco, sale
Procedimento
Frolla: lavoriamo il burro a temperatura ambiente insieme al tuorlo a temperatura ambiente, lo zucchero e la vaniglia. Ottenuta una crema omogenea, aggiungiamo farina, fecola e lievito per dolci setacciati insieme e lavoriamo fino a formare il panetto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero.
Stendiamo la frolla ad uno spessore di 1 cm e ritagliamo due dischi di 26 cm di diametro. Ad uno, pratichiamo un foro centrale piuttosto albio, in modo da ricavare un anello. Li cuociamo in forno caldo e statico a 150° per 45 minuti.
In una ciotola, mettiamo le fragole a dadini piccoli e le condiamo con il succo di limone, la vaniglia ed una miscela di amido di mais e zucchero. Mescoliamo il tutto, copriamo con la pellicola e cuociamo in forno al microonde per 5 minuti al massimo della potenza. Lasciamo raffreddare.
Crema: scaldiamo la panna. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Uniamo la panna calda, portiamo sul fuoco e, mescolando, portiamo a 82°. Spegniamo ed uniamo lo sciroppo di sambuco, il liquore alla vaniglia, la pasta di mandorle a dadini, la gelatina sciolta in acqua fredda, il cioccolato bianco fuso e mescoliamo fino a far sciogliere il tutto. Versiamo in una ciotola, uniamo la seconda dose di panna liquida e fredda, mescoliamo, copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, la montiamo con le fruste.
Sul disco di frolla integro, spalmiamo un velo di confettura di fragole. Adagiamo sopra un disco di pasta di mandorle, quindi spalmiamo sopra un velo di confettura. Posizioniamo sopra l’anello di pasta frolla e riempiamo la parte centrale con le fragole cotte al microonde e delle fragole fresche. Finiamo con spuntoni di crema bianca.
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