Vizi e stravizi, in questo giovedì grasso. Anche Chloe Facchini ci coccola con il filetto di manzo con salsa bernese.
Ingredienti
- 2 filetti di manzo, 125 g burro salato, 1 spicchio d’aglio, timo
- 5 patate, 200 g formaggio raclette, burro, 2 l acqua, 500 g sale grosso
- Salsa: 125 ml vino bianco, 125 ml aceto bianco, 200 g burro, 8 tuorli, 1 scalogno, dragoncello, sale e pepe
Procedimento
In una pentola, scaldiamo 2 litri d’acqua con mezzo kg di sale grosso. Immergiamo le patate intere e con la pelle e le portiamo a cottura (circa 55 minuti). Schiacciamo le patate ormai lesse, privandole della buccia. Le mettiamo in una padella calda ed uniamo il formaggio raclette a dadini. Mescoliamo sul fuoco fino ad ottenere una crema omogenea e setosa.
Salsa: mettiamo in un pentolino aceto bianco e vino bianco con lo scalogno a pezzi ed il dragoncello, sale e pepe. Lasciamo bollire fino a ridurre della metà il volume iniziale.
In un vasetto a chiusura ermetica, mettiamo il burro morbido a pezzetti, i tuorli, la riduzione di aceto e vino filtrata (125 ml in totale). Chiudiamo il vasetto e lo mettiamo in un pentolino, coperto d’acqua fino al bordo. Quando l’acqua comincia a bollire, copriamo, spegniamo il fuoco ed aspettiamo 40 minuti. Apriamo il vasetto ed emulsioniamo il tutto con il mixer ad immersione: la salsa è pronta.
Scaldiamo per bene la padella con il burro salato. Leghiamo i medaglioni di manzo con lo spago, sui lati. Li mettiamo a rosolare in padella, sui due lati: deve crearsi la crosticina dorata. Saliamo, pepiamo e trasferiamo la carne in forno caldo a 130-140° per circa 5 minuti (ogni 250 g di carne).
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