Fulvio Marino rimette le mani in pasta, per scaldarsi e per scaldare le nostre tavole con i suoi imperdibili lievitati. Il panettiere piemontese prepara una focaccia con un formaggio antichissimo, il conciato romano. Vediamo come preparare la focaccia conciata.
Ingredienti
- Biga: 250 g farina 00, 2,5 g lievito di birra fresco, 125 ml acqua
- Impasto: 250 g farina di farro bianco, 1 g lievito di birra fresco, 2,5 g malto in polvere, 10 g sale, 250 ml acqua, 9 ml olio evo
- patate bollite, robiola, pancetta tritata, conciato romano, pepe nero
Procedimento
Biga: mescoliamo in una ciotola la farina insieme al lievito fresco sbriciolato e l’acqua. Ottenuto un impasto grossolano, lo lasciamo riposare per 24 ore in frigorifero.
Quando la biga è pronta, aggiungiamo la seconda dose di farina di farro bianco, il lievito fresco, il malto, parte dell’acqua e cominciamo ad impastare. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio. Infine, aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
Creiamo dei panetti di 250 g, che ripieghiamo su loro stessi, formando delle sfere che lasciamo riposare per 20 minuti sul piano da lavoro.
Li posizioniamo all’interno di teglie oliate, copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore.
Stendiamo con le mani l’impasto, all’interno delle teglie, arrivando fino ai bordi delle stesse.
Sulla superficie, distribuiamo le patate lesse sbriciolate, fiocchi di robiola, pancetta cruda tritata, conciato grattugiato e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 10 minuti, quindi a 230° per 10 minuti.
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