Il forno di Fulvio Marino riapre i battenti in questo mercoledì 11 marzo per proporre una focaccia ispirata ad una specialità piacentina, zona dell’indomito Persegani. Vediamo come preparare la focaccia rustica.
Ingredienti
- Autolisi: 1 kg farina tipo 2, 500 ml acqua
- 240 ml acqua, 8 g lievito di birra fresco, 20 g sale, 150 g cicoli, 100 g strutto
- 100 ml acqua, 100 ml olio evo, 15 g sale grosso, rosmarino tritato
Procedimento
Autolisi: in una ciotola, mettiamo la farina tipo 2, tutta l’acqua (500 ml) e mescoliamo con un cucchiaio, grossolanamente. Lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Impasto: dopo il riposo, uniamo all’autolisi il lievito fresco sbriciolato e parte dell’acqua (240 ml in totale). Impastiamo per qualche minuto, quindi inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo. Uniamo lo strutto ed impastiamo fino a farlo assorbire. Per finire, aggiungiamo i cicoli e lavoriamo fino a distribuirli in maniera uniforme. Copriamo e lasciamo riposare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
Posizioniamo l’impasto su una teglia ben oliata, ripiegandola su se stessa. Copriamo e lasciamo riposare per 1 ora e mezza al caldo.
Con le mani, stendiamo l’impasto all’interno della teglia, fino a raggiungere i bordi. Copriamo e lasciamo riposare ancora 20 minuti.
Salamoia: mescoliamo l’acqua con l’olio evo ed il sale grosso. La versiamo sulla focaccia, spolveriamo con rosmarino tritato e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 30 minuti.
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