La ricetta del mezzogiorno, oggi, porta la firma del bravissimo Fabio Potenzano. In vista delle festività pasquali, il cuoco siciliano prepara un primo piatto con ortaggi di stagione, buono e scenografico, ovvero le girelle di crepes con carciofi.
Ingredienti
- 250 ml latte, 100 g farina 00, 2 uova, noce moscata, sale e pepe
- Ripieno: 700 g ricotta, 8 carciofi, 100 g formaggio grattugiato, 8 fette di prosciutto affumicato, 1 spicchio d’aglio, olio, sale e pepe
- Besciamella: 250 ml latte, 250 g purea di carciofi, 35 g burro, 35 g farina 00, sale e pepe
- 30 g formaggio grattugiato, 200 g guanciale, 2 mazzi di agretti, 1 spicchio d’aglio, olio, fiori eduli
Procedimento
Crepes: in una ciotola, mettiamo la farina, le uova sgusciate e un po’ del latte e mescoliamo con una frusta manuale, aggiungendo man mano il latte rimasto. Saliamo, pepiamo e profumiamo con un pizzico di noce moscata. Lasciamo riposare almeno mezz’ora in frigorifero.
Ungiamo una teglia rettangolare da forno e la imburriamo. Coliamo sopra parte della pastella preparata (deve creare uno strato sottile) e mettiamo a cuocere in forno caldo a 250° per circa 5 minuti. Proseguiamo in questo modo fino ad esaurire la pastella.
Ripieno: scaldiamo una padella con olio ed aglio e mettiamo a rosolare i carciofi già puliti e tagliati a fettine sottili. Sale e pepe.
In una ciotola, mettiamo la ricotta, i carciofi spadellati e raffreddati, il formaggio grattugiato e mescoliamo.
Spalmiamo la crema di ricotta sulla crespella, quindi disponiamo sopra il prosciutto cotto affumicato. Arrotoliamo la crespella sul ripieno, ben stretta. Facciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero, quindi tagliamo a fette spesse 2-3 cm.
Besciamella: facciamo rosolare la farina con il burro. Uniamo il latte, sale e pepe e, mescolando, portiamo a bollore. Aggiungiamo i carciofi precedentemente spadellati e frullati e mescoliamo.
Scaldiamo una padella con olio, aglio e mettiamo a rosolare gli agretti a fiamma vivace.
Disponiamo le girelle all’interno di una pirofila, quindi le copriamo con della besciamella ai carciofi (solo la parte superiore). Distribuiamo sopra del guanciale rosolato in padella, formaggio grattugiato e passiamo in forno caldo a 200° per 15 minuti.
Serviamo con gli agretti saltati.
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