Anche quest’anno, Daniele Persegani ci ha accompagnati in questo cammino di avvicinamento alle feste. Il cuoco emiliano, oggi, ci regala un’altra delle sue imperdibili ricette, quella degli involtini di prosciutto e gelatina.
Ingredienti
- 250 g prosciutto cotto a fette, 3 carote, 1 sedano rapa, 1 peperone rosso, 150 g emmenthal, 1 cucchiaio di senape, 1 bicchiere di aceto, 50 g zucchero, 50 g sale grosso
- maionese, prezzemolo riccio
- Maionese: 2 uova, 700 ml olio di semi, succo di 1 limone, 20 ml aceto bianco, 30 g senape
- 1 l gelatina, fettine di uova sode, cetriolini, peperone sott’olio
Procedimento
Tagliamo le verdure a julienne, quindi le facciamo bollire per 2 minuti in una miscela di acqua, aceto bianco, zucchero e sale grosso. Le scoliamo e le lasciamo raffreddare.
Prepariamo anche la maionese: nel bicchiere del mixer, mettiamo le uova intere, la senape, il succo di 1 limone, l’aceto bianco caldo e l’olio di semi, anch’esso ben caldo. Frulliamo con il mixer ad immersione, cominciando dal basso e, pian piano, alzando il mixer in obliquo. La raffreddiamo rapidamente in frigorifero o freezer.
In una ciotola, quindi, mettiamo tutte le verdure sbollentate, un cucchiaio di senape dolce, la maionese ben fredda e l’emmenthal a dadini.
Prendiamo una fetta di prosciutto cotto abbastanza spessa e distribuiamo sopra un po’ di insalata capricciosa, quindi arrotoliamo formando un cannellone.
Foderiamo uno stampo da plumcake con della pellicola. Sul fondo, disponiamo 4 fettine di uova sode, ai vertici. Disponiamo al centro due cannelloni di prosciutto, quindi versiamo sopra un po’ di gelatina liquida (ma fredda), a coprire i cannelloni. Distribuiamo sopra del peperone sott’olio, dei cetriolini, altre uova sode a fettine e facciamo addensare in frigorifero. Quando la gelatina si è indurita, posizioniamo sopra un secondo strato di involtini di prosciutto, nel senso opposto. Copriamo con la gelatina e mettiamo in frigorifero per una notte.
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