Un po’ di stelle, nel menu di oggi, ce le mette Enrico Croatti. Lo chef stellato dalla mano abilissima prepara uno dei suoi piatti originali, ovvero la millefoglie di carote.
Ingredienti
- 1 kg carote, 100 g burro, 4 spicchi d’aglio, burro di cacao, guanciale tostato, ciuffi di carote, erbe aromatiche, sale
- Zabaione: 340 g tuorli, 170 ml vino bianco, 140 g grasso di guanciale, 1 scalogno, 1 foglia di alloro
Procedimento
Peliamo le carote, quindi le affettiamo per il lungo con la mandolina, sottile. Le condiamo con del sale (circa 10 g per kg) e le lasciamo marinare per 15 minuti: si ammorbidiscono.
Sovrapponiamo tante fettine di carota, quindi le leghiamo con lo spago, formando come un salame ben pressato. Mettiamo a cuocere su una padella ben calda con il burro di cacao (o burro vaccino, o olio di semi): deve arrostire su tutti i lati.
Quando la carota è ben rosolata, aggiungiamo una noce di burro, lo spicchio d’aglio e delle erbe aromatiche fresche e proseguiamo la cottura ancora qualche minuto.
Zabaione: portiamo a bollore il vino bianco con lo scalogno tritato e la foglia di alloro: deve evaporare la parte alcolica.
In una ciotola, mettiamo i tuorli, il vino filtrato ed il grasso di guanciale. Posizioniamo sul bagnomaria e montiamo con la frusta fino ad ottenere una crema chiara e spumosa.
Ricomponiamo la carota sul piatto con il suo ciuffetto di foglie (con olio, sale e pepe), il guanciale affettato e rosolato e lo zabaione salato.
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