In vista della Pasqua, la dedica di Sal De Riso si fa ancora più dolce e scenografica. Il pasticcere di Minori prepara un dolce per una moglie amatissima, su richiesta del marito. Per lei, Sal prepara la mousse di pastiera.
Ingredienti
- 1 disco di frolla alla cannella, 1 disco di pan di Spagna alla vaniglia, bagna all’arancia, gelatina all’arancia
- biscotti di frolla, cubetti di arancia candita, nido di cioccolato, ovetti di cioccolato
- Mousse: 200 g grano cotto, 130 g ricotta, 55 g zucchero, 65 g tuorli, 13 ml acqua, 9 g gelatina, 45 ml acqua, 25 g zucchero, 80 g arancia candita, 330 g panna semimontata, 16,5 g zucchero, aroma all’arancia, mezzo baccello vaniglia, cannella
- Composta: 200 g arance, 125 g mandarini, 75 g scorza di arancia, 50 g scorza di mandarino, 175 g zucchero, 30 g glucosio, 25 g zucchero, 2,5 g pectina, 10 ml succo di limone
Procedimento
Composta: in un tegame, mettiamo arance e mandarini pelati a vivo, le scorzette, zucchero (ne teniamo da parte un po’), glucosio e portiamo a bollore. A questo punto, aggiungiamo lo zucchero rimasto miscela alla pectina, il succo di limone e lasciamo bollire per 30 secondi. Frulliamo con il mixer ad immersione e lasciamo raffreddare.
Su un disco di pan di Spagna sottile ed inzuppato con una bagna all’arancia, creiamo uno strato di composta di agrumi. Congeliamo.
Mousse: in anticipo, facciamo bollire il grano già cotto con un po’ di latte; lasciamo raffreddare.
A bagnomaria, mettiamo il tuorlo con una dose di zucchero e acqua; montiamo con una frusta fino a raggiungere gli 82°. In alternativa, lo compriamo già pastorizzato e lo montiamo.
In una ciotola, mettiamo la ricotta ben scolata, lo zucchero, i semi di vaniglia e mescoliamo con una frusta. Uniamo il grano cotto, la cannella, i cubetti (piccoli) di arancia candita, scorza grattugiata d’arancia, aroma di fiori d’arancia e mescoliamo ancora. Uniamo anche il tuorlo pastorizzato montato, la panna semi montata e la gelatina sciolta in acqua. Mescoliamo il tutto per bene, delicatamente.
All’interno di uno stampo, posizioniamo un disco di pasta frolla. Copriamo con uno strato di mousse. Appoggiamo sopra il pan di spagna con la composta, copriamo con la mousse rimasta, fino al bordo. Congeliamo.
Sformiamo, glassiamo la superficie con della gelatina all’arancia e decoriamo i bordi con dei biscottini di frolla.
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