In vista del week end, Fulvio Marino impasta a ritmi sostenuti nel suo affollato forno casalingo. Il panettiere piemontese, oggi, ci prepara una specialità pugliese, ovvero il panino pasqualino.
Ingredienti
- biga: 1 kg farina 0, 10 g lievito di birra fresco, 500 ml acqua
- biga, 20 ml acqua, 10 g malto, 20 g sale
- tonno sott’olio, capperi, salame, scamorza fresca affumicata
Procedimento
Biga: in una ciotola, mettiamo la farina, l’acqua, il lievito fresco sbriciolato e mescoliamo grossolanamente con un cucchiaio. Lasciamo fermentare per 18 ore a 18° circa.
Dopo il riposo, aggiungiamo alla biga il malto, l’acqua (20 ml) ed impastiamo per qualche minuto. Inseriamo il sale e lavoriamo ancora fino ad ottenere un composto liscio. Copriamo e lasciamo lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente.
Allarghiamo l’impasto sul piano, in modo da creare un rettangolo spesso 1 cm. Pieghiamo a portafoglio, quindi stendiamo nuovamente con il mattarello, creando un rettangolo spesso 2 cm. Lo dividiamo in 8 parti uguali. Con ogni parte, creiamo delle palline lisce (le pirliamo).
Disponiamo le palline su una teglia con carta forno, le copriamo e le lasciamo riposare per 15 minuti al caldo. Con l’apposito strumento o con un coltello, schiacciamo ciascun panetto, dando la forma tipica della tartaruga. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 40 minuti.
Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 15 minuti o fino a doratura.
Fulvio le farcisce con scamorza affumicata a fette, poi tonno sott’olio sbriciolato, capperi dissalati, salame piccante affettato e chiudiamo il panino.
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