Come ogni venerdì, Daniele Persegani rende più appetibile lo spazio gestito da Carlotta Mantovan, preparando una delle sue ricette al termine del breve talk. Il cuoco emiliano oggi prepara le pappardelle al ragù di cinghiale.
Ingredienti
- 400 g farina 00, 4 uova
- 600 g polpa di cinghiale, 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla, 1 l vino rosso, 60 g triplo concentrato di pomodoro, brodo, chiodi di garofano, bacche di ginepro, un mazzetto aromatico
Procedimento
Ragù: la sera prima, mettiamo in una ciotola capiente la polpa di cinghiale con sedano, carota e cipolla a pezzettoni, chiodi di garofano, bacche di ginepro schiacciate, cannella se gradita ed abbondante vino rosso a coprire. Lasciamo marinare per una notte in frigorifero.
Il giorno dopo, scaldiamo una padella con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare la carne marinata e ben scolata. Una volta ben cotta, la passiamo al tritacarne.
In un tegame, facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un generoso filo d’olio. Uniamo la carne macinata, il mazzetto di erbe aromatiche, un bel bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, del brodo di carne e lasciamo cuocere dolcemente, coperto, per 1 ora e mezza, aggiungendo del brodo se occorre: a fine cottura deve risultare denso.
Scoliamo le pappardelle e le saltiamo con il ragù.
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