Fulvio Marino riapre il suo forno casalingo per preparare l’ennesimo lievitato a tema pasquale. Il panettiere piemontese, oggi, prepara un lievitato insieme a Fabrizio Nonis. I due propongono il prosciutto in crosta di pane.
Ingredienti
- 2 kg noce di maiale, 25 g sale, 10 g zucchero, 10 g pepe nero, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1 l acqua
- Pane: 1 kg farina tipo 00, 20 g lievito di birra fresco, 500 ml acqua, 10 g malto, 20 g sale, 40 ml olio evo
- Salsa: 80 g senape, 1 cucchiaio di miele, 60 ml olio, sale, 1 radice di rafano
Procedimento
Per il pane, mettiamo in una ciotola la farina, il lievito fresco sbriciolato, gran parte dell’acqua e mescoliamo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente.
Prepariamo il prosciutto in casa: in una ciotola, mettiamo l’acqua, il sale, lo zucchero, il pepe, rosmarino, salvia, alloro, spicchio d’aglio schiacciato. Prendiamo la noce di maiale e la leghiamo con lo spago, come fosse un arrosto, quindi la immergiamo nella salamoia. Lasciamo marinare per almeno 12 ore.
Preleviamo la carne, la posizioniamo su una teglia con carta forno e facciamo cuocere in forno caldo a 160° per 90 minuti.
Salsa: nel bicchiere del mixer, mettiamo la senape, l’olio, il miele, il sale e frulliamo.
Con il mattarello, stendiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato, creando un disco sottile. Posizioniamo al centro il prosciutto ormai freddo e lo avvolgiamo nell’impasto, creando un foro sulla sommità. Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 35 minuti.
Serviamo a fette con sopra la salsa ed il rafano grattugiato.
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