Dopo le feste, l’imperativo è ‘alleggerire’. A tal proposito, Enrico Croatti propone un primo piatto totalmente vegetale. Nel dettaglio, lo chef stellato prepara i ravioli non ravioli.
Ingredienti
- 1 sedano rapa, sale, olio
- 100 g burro, 20 g amido di riso, 8 foglie di salvia, cialde di formaggio
- 250 g ricotta, 2 broccoli, scorza di limone, noce moscata, formaggio grattugiato, sale e pepe
Procedimento
Acqua di parmigiano: facciamo bollire 100 g di parmigiano con 100 g di acqua. Teniamo l’acqua di cottura da parte. La parte solida, invece, la stendiamo su carta forno e la facciamo cuocere in forno a 170°.
In un pentolino, facciamo sciogliere dolcemente il burro insieme alla salvia fresca tritata. Nel frattempo, sciogliamo l’amido di riso nell’acqua di parmigiano ed uniamo il tutto al burro fuso. Mescolando, portiamo a bollore. Filtriamo e lasciamo raffreddare.
Laviamo il sedano rapa intero, lo saliamo e lo oliamo, quindi lo avvolgiamo in un foglio di carta d’alluminio e lo facciamo cuocere in forno caldo a 170° per 40-60 minuti. Una volta cotto, lo lasciamo raffreddare, quindi lo affettiamo con la mandolina.
Tritiamo il broccolo al coltello, quindi lo spadelliamo, da crudo, con olio, aglio e peperoncino.
In una ciotola, mettiamo la ricotta ed uniamo il broccolo spadellato, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe e mescoliamo.
Prendiamo una sfoglia di sedano rapa e creiamo sopra un ciuffo di ripieno alla ricotta. Chiudiamo a mezzaluna, premendo bene sui bordi. Piastriamo i ravioli ottenuti su una padella, con un filo d’olio. Li serviamo con la salsa al burro e salvia e con le cialde croccanti di parmigiano.
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