Torna in cucina il maestro del risotto Sergio Barzetti. Il cuoco lombardo dalla simpatia travolgente, anche quest’oggi reinterpreta un piatto della tradizione, trasformandolo in un raffinato risotto. Prepariamo il risotto con bruscitti.
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli, 100 g burro, 150 g formaggio grattugiato, 2 l brodo vegetale, mezzo bicchiere di aceto bianco, sale
- Bruscitti: 2 kg carne di bovino adulto, 100 g burro, 30 g lardo, 2 cucchiaini di semi di finocchio selvatico, 1 bicchiere di vino rosso, 1 foglia di alloro, sale, pepe
Procedimento
I bruscitti sono ritagli di carne, ‘scarti’. Tagliamo la carne di bovina a cubettini (1-2 cm per lato) e la mettiamo, a freddo, in un tegame capiente. Saliamo, aggiungiamo il lardo tritato, il burro, un mazzetto di erbe aromatiche, o semplicemente l’alloro ed i semi di finocchio. Copriamo, accendiamo il fuoco (basso) e lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora e mezza circa: non occorre mescolare o aggiungere altro, cuocerà nel suo liquido. A fine cottura, togliamo il mazzetto odoroso, aggiungiamo il vino a lasciamo cuocere ancora 1 ora.
Passiamo al risotto: in un tegame, facciamo tostare il riso senza aggiungere altro, per qualche istante. Quando il riso è ben caldo, lo sfumiamo con l’aceto bianco, quindi bagniamo con il brodo vegetale (meglio di finocchio) e portiamo a cottura. A fine cottura, mantechiamo il risotto con il burro ed il formaggio grattugiato.
Serviamo il risotto con sopra i bruscitti.
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