Dedica dolce, dolcissima, di Sal De Riso per una fortunata coppia di telespettatori, che festeggiano i 50 anni di matrimonio. Il pasticcere di Minori prepara uno dei suoi dolci ‘gioiello’, una sbrisolona alle pere.
Ingredienti
- 250 g farina 00, 150 g farina di mais, 1,9 g lievito per dolci, 210 g burro, 40 g pasta di nocciole, 130 g granella di nocciole, vaniglia, 200 g zucchero, 20 g uova, sale
- Crema pasticcera: 350 ml latte, 150 ml panna, 180 g tuorli, 150 g zucchero, 35 g amido di mais, vaniglia, sale
- Crema di ricotta: 200 g ricotta di pecora, 200 g ricotta di bufala, 135 g zucchero a velo, vaniglia
- 500 g pere, 140 g zucchero, 20 g glucosio, 25 g amido di mais, 20 ml rum, vaniglia
- nocciole, zucchero a velo
Procedimento
Peliamo le pere, le priviamo del torsolo e le tagliamo a dadini piccole. Le mettiamo in una pentola con una noce di burro, il glucosio ed il rum. A parte, mescoliamo zucchero, amido di mais e vaniglia, quindi uniamo le polveri alle pere e portiamo a cottura (circa 5 minuti). Lasciamo raffreddare.
Impasto: in una ciotola, mettiamo la farina 00, quella di mais, il lievito per dolci, il sale, lo zucchero, la vaniglia, la granella di nocciole e mescoliamo. Uniamo il burro freddo a dadini, la pasta di nocciole e lavoriamo fino ad ottenere delle briciole omogenee. Le facciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Per la crema di ricotta, in una ciotola mettiamo la ricotta di pecora e bufala, lo zucchero, la vaniglia e la crema pasticcera già preparata e raffreddata (con gli ingredienti indicati sopra). Mescoliamo il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Componiamo: alla base di una tortiera di circa 22-26 cm distribuiamo circa 300 g di briciole d’impasto, senza compattarle. Le facciamo cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti; sforniamo e lasciamo raffreddare.
Sopra la base già cotta, creiamo uno strato generoso di crema di ricotta, lasciando libero 1 cm dal bordo. Copriamo i bordi con le briciole, quindi spalmiamo sulla crema di ricotta le pere cotte e copriamo il tutto con le briciole rimaste. Cuociamo in forno caldo a 190° per 35 minuti.
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