C’è anche Antonio Paolino in questo venerdì 12 dicembre, che anticipa un week end di festa. Il cuoco canterino, in vista del Natale, prepara un primo piatto delle feste, lo sformatodi crespelle.
Ingredienti
- per le crespelle: 750 ml di latte, 6 uova, 400 g di farina 00, 12 g di sale, 50 ml di olio di semi, pepe
- per la salsa: 500 g di besciamella, 2 tuorli, 80 g di formaggio grattugiato, sale e pepe
- per la farcia bianca: 500 g di ricotta, 80 g di formaggio grattugiato, 150 g di prosciutto cotto arrosto, 150 g di fontina, 3 albumi, sale e pepe
- per la farcia verde: 500 g di ricotta vaccina, 200 g di spinaci, 2 albumi, 80 g di formaggio grattugiato, 150 g di provola, sale e pepe
Procedimento
Per le crespelle, in una ciotola mettiamo le uova con un pizzico di sale e di pepe, uniamo la farina e mescoliamo con il frullatore ad immersione, unendo poco alla volta anche il latte. Ottenuta una pastella uniforme, la cuociamo a mestolate in una padella antiaderente calda e unta con olio e poi asciugata. Con le dosi date vengono circa 40 crespelle.
Facciamo una classica besciamella, partendo da roux di farina e burro, uniamo il latte, portiamo a cottura unendo sale, noce moscata e i tuorli delle uova.
Farcia 1 : nel mixer mettiamo la ricotta fresca, prosciutto affumicato, formaggio grattugiato, un pizzico di sale e frulliamo, unendo anche un po’ di albume che lega. Infine uniamo della provola grattugiata e amalgamiamo a mano.
Farcia 2: nel mixer mettiamo la ricotta, sale, formaggio grattugiato, spinaci lessati, dell’albume e frulliamo. Infine uniamo provola affumicata grattugiata e mescoliamo a mano.
Farciamo ogni crespella con uno dei composti a piacere, quindi le chiudiamo a mezzaluna e poi arrotoliamo, ottenendo delle rosette. Disponiamo a raggera in una tortiera oleata, con i bordi di chiusura verso l’esterno. Nel buco centrale le mettiamo verticali. Le spennelliamo tutte con salsa mornay e informiamo a 170° per 35 minuti, coprendo con carta per i primi 20 minuti. Completiamo con la besciamella rimasta.
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