A chiudere il menu di oggi è il secondo piatto di Michele Farru, che porta il mare della sua Sardegna a tavola. Ecco la sogliola alle erbe.
Ingredienti
- 8 filetti di sogliola, 1 carota, 1 costa di sedano, 200 g mozzarella per pizza, 400 g pane in cassetta, 1 mazzo di prezzemolo, 5 g capperi, 1 limone, 2 filetti di alici sott’olio, maggiorana, timo, origano, olio, sale e pepe
- 1 cipolla rossa, 100 g aceto bianco, 50 g zucchero, 50 ml acqua
- Salsa: 4 tuorli, 250 g burro chiarificato, 35 ml acqua, 15 ml succo di limone, sale e pepe
Procedimento
Con il mixer, tritiamo il pane in cassetta insieme al prezzemolo fresco e del timo, sale e pepe: otterremo delle briciole verdi.
In padella, saltiamo con un filo d’olio carota e sedano a dadini. Saliamo e pepiamo. Dopo qualche minuto, trasferiamo in una ciotola ed uniamo la mozzarella a dadini.
Disponiamo i filetti di sogliola su una pirofila e li condiamo con sale, pepe, capperi sbriciolati, scorza grattugiata di limone e copriamo con la panatura verde ed il misto di carote, sedano e mozzarella. Mettiamo in forno caldo e statico a 165° per 15 minuti.
Cipolla: in un pentolino, scaldiamo acqua, zucchero a aceto bianco. Immergiamo la cipolla rossa sfogliata e lasciamo bollire per 5 minuti.
Salsa: in una ciotola, mettiamo i tuorli, il succo di limone e l’acqua. Montiamo con una frusta manuale, ponendo la ciotola sul bagnomaria. Quando si addensa e schiarisce, togliamo dal bagnomaria ed aggiungiamo il burro fuso (a 40°) a filo, continuando a montare con la frusta.
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