Salvatore Giugliano propone una ricetta ‘legata alla musica’ e a Sanremo, quella del piatto prediletto da Lucio Dalla nel ristorante di famiglia. Vediamo come preparare la spigola al sale con erbe e fiori.
Ingredienti
- 4 tranci di spigola, 8 fiori di zucca, olio, sale e pepe
- 400 g sale grosso, 80 g sale fino, 1 limone, 1 arancia, 50 ml acqua, menta, rosmarino
- 2 finocchi, 4 cipolle rosse, 80 g olive taggiasche, aceto balsamico, 40 g burro, panko, finocchietto, nasturzio, borragine, aneto, cerfoglio
- 3 arance rosse
Procedimento
Misceliamo sale grosso e sale fino e lo aromatizziamo con rosmarino, menta, succo di limone e arancia e mescoliamo. Trasferiamo il tutto in una padella, creando una base di sale compatta. Facciamo scaldare la padella e la base di sale.
Prepariamo i tranci di spigola: li copriamo con dei fiori di zucca lavati ed aperti, oliamo, saliamo e pepiamo. Copriamo con la pellicola e lasciamo marinare in frigorifero per 2 ore. Dopo il riposo, mettiamo a cuocere la spigola sulla base di sale ben calda, con il coperchio: bastano circa 15 minuti).
Per il contorno, in padella, facciamo stufare le cipolle affettate con una noce di burro e dell’aceto balsamico. Una volta stufate, le mettiamo in una ciotola e le mescoliamo al finocchio crudo tagliato sottilissimo con la mandolina. Aggiungiamo le olive denocciolate, sale, pepe. Trasferiamo il tutto in una pirofila e cospargiamo con panko o pangrattato aromatizzato con il finocchietto. Irroriamo con abbondante olio e mettiamo a cuocere in forno caldo a 200° per 25 minuti.
Preleviamo la parte colorata dalla buccia delle arance. La sbollentiamo per 5 volte in acqua, cambiandola ogni volta. La mettiamo a cuocere nel succo delle stesse arance per qualche minuto, infine frulliamo con il mixer ad immersione.
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