Da un isolano all’altro, dalla Sardegna alla Sicilia, da Michele Farru a Fabio Potenzano. Il cuoco di Bagheria (in provincia di Palermo), oggi ci prepara la spigola in crosta e verdure all’agrodolce.
Ingredienti
- 2 filetti di spigola, 8 foglie di lattuga, 1 limone, timo, pepe
- Crosta: 500 g sale fino, 500 g sale grosso, 2 albumi, 1 cucchiaino di pepe rosa, timo, scorza di 1 limone
- 8 patate, 2 foglie di lattuga, 2 bustine di zafferano, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio evo
- Salsa: 150 ml brodo di pesce, 350 ml succo di agrumi misti, 25 g amido di mais, scorza degli agrumi, erba cipollina
- Verdure: 1 cipolla rossa, 1 peperone rosso, 2 carote, 1 sedano rapa, 1 mela verde, 200 ml acqua, 200 ml aceto bianco, 200 ml vino bianco, 80 g zucchero, 40 g sale fino, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe
Procedimento
Per la crosta, montiamo a neve, con le fruste, l’albume insieme al sale fino.
In una ciotola, mescoliamo il sale grosso con il pepe rosa, il timo e della scorza di limone grattugiata. Quando l’albume è ben montato, uniamo tutto il sale grosso e mescoliamo.
Posizioniamo il filetto di spigola su delle foglie di lattuga. Disponiamo sopra una macinata di pepe, fette di limone, timo e sovrapponiamo il secondo filetto di spigola, ricomponendola. Avvolgiamo il tutto nella foglie di lattuga.
Sulla teglia, creiamo un letto di crosta di sale. Posizioniamo sopra l’involtino di pesce e copriamo con tutta la crosta di sale rimasta. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti.
Verdure: in un pentolino, portiamo a bollore l’acqua insieme all’aceto, il vino bianco, lo zucchero, il sale, la foglia di alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano ed il pepe in grani.
Puliamo le verdure e le tagliamo a fettine. Le immergiamo nella miscela di liquidi a bollore e lasciamo bollire per 1-2 minuti. Spegniamo e lasciamo raffreddare immerse nel liquido. Potenzano consiglia di farle riposare in frigorifero per qualche ora.
Salsa: a freddo, mettiamo in un pentolino il brodo di pesce, l’amido sciolto nel succo di agrumi e la scorza grattugiata degli agrumi. Accendiamo il fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Finiamo con erba cipollina tritata.
Patate: peliamo le patate e, per intero, le lessiamo in acqua profumata allo zafferano e salata.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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