Inizio di settimana all’insegna della dolcezza con Daniele Persegani. Il cuoco emiliano apre il menu settimanale con un dolce ‘del ricordo’, soprattutto per chi è nato in Emilia. Vediamo come preparare il sugo d’uva con zabaione e lingue di gatto.
Ingredienti
- 800 ml mosto, 80 g farina 00, 50 g zucchero, 1 stecca di cannella, chiodi di garofano, scorza di limone
- Zabaione: 5 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, Marsala
- Lingue di gatto: 50 g farina 00, 50 g albumi, 50 g burro, 60 g zucchero a velo
Procedimento
Sugo: in una ciotola mettiamo la farina con uno/due cucchiai di mosto di uva freddo e mescoliamo. In un pentolino scaldiamo il mosto di uva rimasto con una stecca di cannella, un chiodo di garofano e la scorza di un limone non trattato e lo zucchero. Una volta caldo, lo filtriamo e lo uniamo al composto in ciotola (farina e mosto). Amalgamiamo e trasferiamo nuovamente nel pentolino, sul fuoco: mescoliamo fino a farlo addensare. Versiamo in quattro ciotoline o coppe e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Zabaione: in una ciotola, con una frusta manuale, montiamo i tuorli delle uova con lo zucchero e il Marsala (mezzo guscio d’uovo per ogni tuorlo usato). Trasferiamo il composto in un pentolino e, mescolando con la frusta, facciamo addensare a fiamma bassissima (meglio a bagnomaria).
Lingue di gatto: amalgamiamo il burro morbido con lo zucchero a velo e l’albume, lavorandoli bene con una spatola. Uniamo la farina e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettiamo in una sacca a poche. Formiamo dei bottoni su una teglia foderata con carta forno e cuociamo 8 minuti a 190⁰. Lasciamo raffreddare, prima di spostarli.
Serviamo il mosto con le lingue di gatto e lo zabaione.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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