Daniele Persegani prepara un piatto antico, della tradizione contadina. Il cuoco emiliano prepara la terrina di cortile con viole.
Ingredienti
- 500 g petto di pollo, 500 g fesa di tacchino, 1 scalogno, 1 goccio di brandy, 50 g olive, 60 g pesto, 2 albumi, 300 g bacon, 4 tomini
- 200 g cicorino, 2 uova, olio, sale e pepe
- viole
Procedimento
Con il coltello, tagliamo il pollo ed il tacchino crudi a pezzettini piccoli. Li mettiamo in una ciotola, saliamo e pepiamo. Uniamo lo scalogno tritato, le olive snocciolate, gli albumi, il pesto alla genovese, il brandy (o cognac, o Marsala). Mescoliamo per bene e versiamo la metà del composto all’interno di uno stampo da plumcake, che prima foderiamo con la pancetta affettata (o speck o prosciutto cotto). Disponiamo sul primo strato di composto i tomini interi, quindi copriamo con il composto rimasto.
Livelliamo e ripieghiamo i lembi esterni della pancetta sul composto. Cuociamo in forno caldo a 160° per 1 ora. Serviamo con del cicorino fresco condito con olio e sale ed accompagnato a delle uova sode.
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