Fabio Potenzano è l’autore della ricetta del mezzogiorno, che vale 150 euro di buoni spesa MD per una fortuna telespettatrice. Il cuoco siciliano dal talento indiscutibile, prepara un classico della cucina nostrana ‘a modo suo’. Ecco il tonno vitellato.
Ingredienti
- 1 kg tonno, 150 ml salsa di soia, 20 g carote, 20 g sedano, 20 g porro, 1 spicchio d’aglio in camicia, 1 cucchiaino di miele d’arancio, timo
- 300 ml fondo bruno, 1 cucchiaio di miele, marinatura del tonno
- Maionese: 90 g uovo, 250 ml olio di semi, 20 g capperi, 20 g pasta d’acciuga, succo di 1 limone, 1 cucchiaio d’aceto, 1 cucchiaio di senape
- 4 arance, 1 melagrana, spinacino novello, olio, sale e pepe
Procedimento
Il trancio di tonno dev’essere stato abbattuto (ovvero, tenuto in congelatore per almeno 2-3 giorni). In una pirofila, mettiamo carote, sedano e porro a dadini piccoli, tutta la salsa di soia, il miele, il timo e lo spicchio d’aglio. Immergiamo il filetto di tonno ed aspettiamo 10 minuti; lo rigiriamo ed aspettiamo altri 10 minuti.
Preleviamo il trancio di tonno, lo asciughiamo con la carta assorbente e lo mettiamo a grigliare su una padella già rovente: serviranno 1 minuto circa per lato, a fiamma alta. Una volta sigillato su tutti i lati, lo immergiamo in acqua e ghiaccio (rimane crudo al cuore).
Maionese: mettiamo nel bicchiere del mixer le uova, l’aceto ben caldo, il sale, la pasta d’acciuga (o filetto), i capperi dissalati, la senape, il succo di limone e tutto l’olio. Inseriamo il mixer ad immersione e cominciamo a frullare, partendo dal basso e sollevandolo pian piano in obliquo.
Salsa: nel pentolino, mettiamo il fondo bruno, la marinatura alla salsa di soia con tutte le verdure, il timo e l’aglio, un cucchiaio di miele e lasciamo bollire il tutto per circa 10 minuti. Filtriamo con un colino ed è pronta.
Per l’insalatina, peliamo l’arancia a vivo, a spicchi, e la serviamo con lo spinacino fresco, olio, sale e pepe. Serviamo il tonno a fette con sopra la salsa e la maionese.
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