Sal De Riso confeziona l’ennesima, dolcissima dedica per un/a fortunato/a telespettatore/trice. Oggi, in particolare, il dolce del pasticcere di Minori è profumatissimo, oltre che goloso. Ecco la torta al caffè.
Ingredienti
- girotorta al cioccolato, 2 dischi di pan di Spagna al caffè e cacao, bagna al caffè
- Cremoso: 100 ml latte, 100 ml panna, 50 g zucchero, 40 g tuorli, 1,5 g gelatina, 6 ml acqua, 50 g chicchi di caffè, 140 g cioccolato fondente
- Bavarese: 200 g crema pasticcera, 50 g chicchi di caffè, 150 ml latte, 150 ml panna, 30 g zucchero, 12,5 g gelatina, 62,5 ml acqua, 250 g panna semimontata
- macchie di glassa al cacao, chicchi di caffè al cioccolato
- Glassa: 40 ml acqua, 185 g zucchero, 115 ml panna, 60 g glucosio, 35 ml latte condensato, 5 g caffè solubile, 9 g gelatina in polvere, 36 ml acqua, 190 g glassa neutra, 215 g cioccolato al latte, 10 g cioccolato fondente
Procedimento
Cremoso: scaldiamo latte, panna e chicchi di caffè. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, quindi li uniamo alla miscela di latte e panna e mescoliamo subito con una frusta: portiamo a 82°. Filtriamo la crema, in modo da eliminare i chicchi, quindi uniamo il cioccolato fondente fuso e la gelatina e mescoliamo. Versiamo in uno stampo rotondo in modo da ottenere uno strato di 1 cm. Congeliamo.
Bavarese: scaldiamo latte e panna con i chicchi di caffè. In una ciotola, mettiamo la crema pasticcera, la miscela di latte e panna al caffè filtrata, la gelatina sciolta in acqua, lo zucchero e mescoliamo per bene. Incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente.
Glassa: in una pentola, mettiamo panna, zucchero, acqua, glucosio, latte condensato e portiamo a bollore. Uniamo il caffè solubile, i due cioccolati fusi, la gelatina, la glassa neutra e mescoliamo sul fuoco fino ad arrivare ai 100°. Lasciamo intiepidire in una ciotola.
Nella tortiera, coliamo uno strato di bavarese. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna inzuppato con il caffè. Copriamo con altra bavarese e adagiamo il cremoso congelato. Altra bavarese, il pan di Spagna inzuppato e finiamo con la bavarese. Congeliamo.
Sformiamo la torta e coliamo sopra la glassa ancora calda, facendo scivolare via l’eccesso. Decoriamo a piacere.
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