Come ogni giovedì, ecco che nelle cucine del mezzogiorno arriva il mitico Sal De Riso, con un’altra delle sue meravigliose torte. Oggi, in particolare, il pasticcere di Minori celebra un frutto di stagione amatissimo, Ecco la torta alle ciliegie.
Ingredienti
- 2 dischi di pan di Spagna, bagna alla ciliegia
- Crema: 600 ml di panna, 150 g di cioccolato bianco, 37,5 g di zucchero, 40 g di tuorli, 7,5 g di gelatina, 1 baccello di vaniglia, 8 ml di liquore alla vaniglia, sale
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Gelatina alle ciliegie: 200 g di ciliegie, 60 g di zucchero, 4 g di amido di mais, 4 ml di liquore alla ciliegia, 10 g di gelatina, 50 ml di acqua
- per la glassa: 125 ml di panna, 125 g di zucchero, 125 g di detrosio, 50 g di glucosio, 100 ml di latte condensato, 40 ml di liquore alla ciliegia, 11,5 g di gelatina, 70 g di cioccolato bianco, 55 g di burro di cacao, 150 g di gelatina neutra, 1 baccello di vaniglia
Procedimento
Gelatina: in una ciotola, lasciamo macerare le ciliegie denocciolate e tagliate a pezzetti con lo zucchero. a parte, mescoliamo lo zucchero con l’amido di mais e del maraschino ed aggiungiamo il tutto alle ciliegie, mettiamo in un pentolino, portiamo a 85º, uniamo la gelatina reidratata e lasciamo che si sciolga. Spegniamo e lasciamo intiepidire. Una volta tiepide, frulliamo bene ad immersione. Trasferiamo in un disco di silicone e mettiamo in abbattitore a congelare.
Crema: in una pentola mettiamo la panna liquida, quindi uniamo i tuorli d’uovo, la vaniglia e, mescolando, portiamo a 82º. Spegniamo ed uniamo il cioccolato bianco fuso a 45º. Trasferiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Alleggeriamo unendo la panna lucida semi montata. Amalgamiamo.
Per la glassa, mescoliamo in un pentolino sciroppo di glucosio con latte condensato, uniamo acqua, zucchero semolato, maraschino e portiamo a 103º; aggiungiamo la gelatina per legare, poi mettiamo a raffreddare in una ciotola a temperatura ambiente.
Prendiamo uno stampo acetato, alla base mettiamo un disco di pan di Spagna, lo irroriamo con una bagna di acqua e zucchero, sopra spalmiamo uno strato di crema, inseriamo il cuore di ciliegie congelato. Altro strato di crema, un altro pan di Spagna, bagna di acqua e zucchero, altra crema e livelliamo bene fino al bordo. Mettiamo in abbattitore. Sformiamo la torta e versiamo sopra la glassa, che deve essere a 30º. Decoriamo con pezzetti di ciliegie denocciolate nel cui incavo mettiamo della confettura di ciliegie.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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